Les rôtis de bœuf sont de plusieurs types différents, provenant de zones sur un côté du bœuf. Choisir le bon pour un dîner ou un rassemblement peut être un peu déroutant. Le mandrin et les rôtis ronds de fond proviennent des extrémités opposées de l'animal et sont deux types couramment utilisés.
Chuck Roast
La zone du mandrin des bovins est située autour des épaules et comprend les côtes 1 à 5, ainsi que l'os de l'omoplate. Les côtes commencent à compter à partir de la tête et descendent vers la queue. Les rôtis de mandrin ont généralement un peu de tissu conjonctif et se marient bien avec un style de cuisson lent et humide pour le décomposer.
Rôti rond
La zone ronde est située près de la crosse et de la jambe arrière. Mis à part le rôti rond inférieur, le tour comprend le rôti rond supérieur et l'œil du rôti rond. Les rôtis ronds sont souvent assez tendres pour rôtir, mais le braisage est toujours le moyen préféré de garder les rôtis humides et tendres.
Chuck Roasts
La section de mandrin du bœuf contient plusieurs types de rôtis différents. Le rôti de la lame supérieure est large et plat; le mandrin 7-os est caractérisé par un os qui ressemble au numéro 7; le mandrin inférieur a beaucoup de graisse et de tissu conjonctif; l'épaule du mandrin peut être moelleuse; et l'œil de mandrin est une coupe désossée du milieu des cinq premières côtes, et est plus riche en matières grasses. Les rôtis de mandrin gras sont bons à rôtir, car le persillage à l'intérieur aide à les garder humides. Rôtis de mandrin qui ont un tissu conjonctif plus dur qui devrait être braisé dans du liquide pour éviter un morceau de viande moelleux à la fin.
Rôtis ronds inférieurs
Le rôti rond inférieur provient du muscle extérieur de la patte arrière supérieure et est généralement plutôt maigre. Une cuisson lente dans un liquide aidera à garder le fond rond humide et à ajouter de la saveur, car il est un peu fade. Si vous ne voulez pas cuire le fond rond comme un rôti entier, coupez-le en fines tranches contre le grain et utilisez-le pour les recettes de sautés asiatiques.
Considérations
Laissez toujours un rôti reposer une fois la cuisson terminée afin que les jus de viande retournent dans la viande et non sur la planche à découper. Faites cuire chaque type de rôti à une température interne de 145 degrés Fahrenheit pour les mi-rares et 160 degrés Fahrenheit pour les moyennes. Le mandrin bien cuit ou les rôtis ronds peuvent être moelleux, mais si vous voulez toujours qu'il soit cuit de cette façon, attendez que la température interne soit de 170 degrés Fahrenheit. Coupez toute graisse visible sur les rôtis avant la cuisson pour réduire la teneur globale en matières grasses.
