Une décision sur la meilleure huile pour la friture devrait être basée sur la façon dont elle réagit à la chaleur. Une étude récente indique que l'huile d'olive extra vierge peut battre le tournesol ou l'huile végétale pour la cuisson.
Les températures élevées de la friture provoquent la décomposition des huiles et la production de composés polaires qui ont des effets néfastes sur la santé. Au lieu que le problème soit lié au point de fumée d'une huile comme on le pensait précédemment, la stabilité oxydative et d'autres facteurs prédisent plus précisément ses performances, conclut une étude de juin 2018 publiée dans Acta Scientific Nutritional Health .
Comparaison des huiles chauffées
Les auteurs de l'étude Acta Scientific Nutritional Health ont contesté la croyance selon laquelle le point de fumée d'une huile de cuisson est en corrélation avec la sécurité. Parce que le domaine de la recherche offre peu de preuves à l'appui de la théorie, ils se sont demandé si d'autres caractéristiques de l'huile pourraient jouer un rôle plus important dans les performances lorsqu'elle est chauffée. Après avoir exposé des huiles de cuisson courantes à des températures élevées pendant des périodes prolongées, ils ont fait plusieurs découvertes.
Leur expérience a révélé qu'un point de fumée élevé n'était pas lié à la sécurité de l'huile. En fait, plus le point de fumée de l'huile est élevé, plus il produit de composés polaires. Les résultats ont montré que lors de l'exposition à la chaleur, l'huile d'olive extra vierge a créé le moins, suivie par l'huile de noix de coco et d'autres huiles vierges comme l'huile d'avocat et les huiles de graines riches en oléique. Bien que l'huile de canola ait la réputation d'être saine, elle a produit les composés les plus polaires lorsqu'elle est chauffée.
Choix de matières pétrolières
L'Université de Rochester Medical Center affirme que de nombreux restaurants utilisent de l'huile végétale, qui provient généralement du maïs ou du soja. Certains restaurants utilisent de l'huile végétale partiellement hydrogénée pour la friture car ils n'ont pas à la changer aussi souvent que les autres huiles, note la clinique Mayo. L'huile partiellement hydrogénée contient des gras trans, ce qui augmente le risque de crises cardiaques, d'accidents vasculaires cérébraux et de diabète de type 2. D'autres restaurants peuvent utiliser de l'huile d'arachide ou de l'huile de canola pour la friture.
L'une des conclusions d'une étude de janvier 2012 publiée dans le British Medical Journal est que le choix de l'huile de cuisson pour la friture peut faire la différence. Selon quelques auteurs, quelques études ont établi un lien entre la consommation plus élevée d'aliments frits et un risque élevé de maladies cardiovasculaires, de lipides malsains, d'obésité et d'un tour de taille plus important.
Après avoir évalué les habitudes alimentaires des participants et suivi leurs dossiers médicaux pendant 11 ans, les chercheurs n'ont trouvé aucun lien entre la consommation d'aliments frits et le développement de maladies cardiaques.
Pourquoi les résultats de l'étude du British Medical Journal étaient -ils en contradiction avec les recherches précédentes? La différence peut résider dans le type de graisse utilisé pour la friture. Dans les pays méditerranéens, comme l'Espagne, où l'étude a été menée, l'huile d'olive et l'huile de tournesol sont les graisses les plus utilisées. Soixante-deux pour cent des participants à l'étude ont utilisé de l'huile d'olive. Les résultats peuvent ne pas s'appliquer à d'autres pays où d'autres graisses sont utilisées pour la friture, disent les auteurs.
Directives de cuisson à l'huile saine
L'American Heart Association (AHA) fournit une liste de graisses «meilleures pour vous» qui comprend les huiles d'arachide, de maïs, d'olive, de carthame, de canola, de soja et de tournesol. D'autres choix acceptables impliquent des combinaisons de ces huiles dans des huiles végétales, ainsi que des huiles d'avocat, de pépins de raisin, de graines de sésame et de son de riz. La principale chose à retenir est d'éviter les graisses hydrogénées et trans.
Toutes les huiles approuvées par l'AHA conviennent à la cuisson et à la cuisson à domicile, y compris les sautés et les poêles. Cependant, l'organisation ne recommande pas la friture comme méthode de cuisson saine.
Harvard Health Publishing convient que le saut est une méthode de cuisson plus saine que la friture. Lorsque les aliments sont immergés dans l'huile, ils absorbent plus de calories.
Une étude d'août 2016 publiée dans Toxicology Reports a révélé que la réutilisation de l'huile est également une menace pour le bien-être. Remplir une friteuse d'huile et ne l'utiliser qu'une seule fois peut coûter cher. Pour économiser de l'argent, certaines personnes conservent l'huile de cuisson usagée et la font frire à plusieurs reprises avant de la jeter. Les chercheurs ont découvert que cette pratique crée des radicaux libres, qui ont des effets néfastes sur la santé, notamment en augmentant le risque de cancer.
Huile de tournesol pour la cuisine
Les Centers for Disease Control and Prevention et l'AHA incluent l'huile de tournesol dans la liste des huiles saines pour le cœur. Il est riche en acides gras insaturés, ce qui en fait une meilleure alternative aux sources de graisses saturées telles que le saindoux, l'huile de palme, la margarine en bâton et le shortening. La communauté médicale sanctionne l'utilisation d'huile de tournesol pour la cuisson ou la cuisson.
Les consommateurs doivent savoir que les résultats d'études explorant les effets de l'huile de tournesol ne sont pas tous positifs. Une étude de février 2017 publiée dans le Journal of Hazardous Materials a comparé les émissions d'aldéhyde de l'huile de tournesol, de l'huile de canola, de l'huile de palme et de l'huile de soja. Les aldéhydes sont préoccupants car certains d'entre eux sont cancérigènes. Des quatre huiles, le tournesol avait les émissions les plus élevées, tandis que l'huile de palme et de canola les plus faibles.
Le principal effet secondaire possible lié à l'huile de tournesol est l'inflammation. L'huile de tournesol, en plus du maïs, du soja, du carthame et de l'huile végétale, contient des acides gras oméga-6, qui favorisent l'inflammation, prévient la Fondation de l'arthrite. L'organisation ne préconise pas d'éviter ces huiles, mais elle dit de ne pas exagérer votre consommation.
Avantages de l'huile d'olive extra vierge
Sur la base de l'étude Acta Scientific Nutritional Health , la meilleure huile pour faire frire le poulet et faire des frites est l'huile d'olive extra vierge car elle produit le moins de composés nocifs lorsqu'elle est chauffée. Bien que la friture ne soit pas une méthode de cuisson recommandée par les autorités sanitaires, lorsque vous avez un yen pour les aliments frits, optez pour cette huile.
Cette huile d'olive extra-vierge possède des propriétés anti-inflammatoires est une autre raison pour laquelle c'est un bon choix pour la cuisine. Contrairement au tournesol, au maïs, au carthame, au soja et aux huiles végétales, qui contiennent tous des acides gras oméga-6 inflammatoires, selon la Fondation de l'arthrite, l'huile d'olive est faible en gras oméga-6. Harvard Health Publishing inclut la capacité de réduire l'inflammation dans sa liste de bienfaits pour la santé liés à l'huile d'olive. Pour cette raison, l'huile d'olive est meilleure que l'huile de tournesol pour la cuisson.
De plus, l'huile d'olive est associée à d'autres avantages. Le National Cancer Institute déclare que la recherche montre que l'huile d'olive peut également aider à protéger contre divers cancers et maladies cardiovasculaires. La prévention peut provenir de la teneur en huile des graisses monoinsaturées, des phénols et des vitamines E et F.
