Les steaks et les côtelettes sont faciles à trouver presque partout, mais certaines coupes moins courantes peuvent être un défi. À moins que vous ne connaissiez un fermier ou un coupeur de viande, vous devrez presque toujours commander des joues de bœuf sur commande spéciale. Ils sont l'un des morceaux de bœuf les plus durs et les plus maigres en dehors du cœur, mais pour les cuisiniers avertis, ils valent bien la peine. Lorsqu'elles sont cuites lentement avec amour dans votre Crock-Pot, elles sont tendres et ont une saveur de boeuf impeccablement riche.
Soyons effrontés
Lorsque vous choisissez des viandes pour votre repas, il est important de savoir d'où vient une coupe. Les coupes peu utilisées telles que la longe sont très tendres, tandis que les muscles fortement utilisés de la jambe et de l'épaule ont tendance à être durs. Parce que les bovins mâchent presque constamment, leurs joues sont parmi les muscles les plus utilisés de leur corps - et sont donc elles-mêmes moelleuses. Chaque joue varie de 10 onces à environ une livre, selon la taille de l'animal dont elle provient. Habituellement, il a quelques stries de gravier dur ou de graisse de surface qui doivent être éliminées. Selon la taille de votre mijoteuse, vous pouvez les laisser entières ou couper les joues en deux.
Saisir et dorer
La cuisson lente est merveilleusement efficace pour briser et attendrir les fibres musculaires dures, mais la faible température et l'environnement de cuisson humide d'un Crock-Pot empêchent de générer une quantité significative de brunissement sur la viande. Il n'est pas obligatoire de faire dorer la viande, mais la cuisson crée des saveurs savoureuses dans vos joues de boeuf en fragmentant leurs protéines. C'est le même processus - appelé réactions de Maillard - qui rend le goût de steak grillé si bon. Vous pouvez prêter ces saveurs à vos joues de boeuf en les saisissant dans une poêle chaude ou un four hollandais, en les faisant dorer de tous les côtés, avant de les ajouter à la mijoteuse. Les jus dorés ont également beaucoup de saveur et peuvent être dissous dans du vin ou de l'eau et ajoutés au pot.
Braiser les joues
La plupart des recettes pour les joues, les cœurs et autres coupes dures exigent qu'elles soient braisées. Cela signifie les faire mijoter dans du bouillon, de la sauce ou une combinaison de bouillon et de vin, ainsi que des ingrédients aromatiques tels que les oignons, l'ail, le céleri, les carottes et les feuilles de laurier. Disposez les aromatiques sous et autour de vos joues de boeuf, puis versez suffisamment de liquide pour couvrir la viande au moins à mi-chemin. Laisser mijoter à puissance élevée pendant trois à quatre heures, ou à basse température pendant six à huit heures, puis testez-les pour voir s'ils sont tendre à la fourchette. Sinon, replacez le couvercle et laissez cuire encore une heure avant de tester à nouveau.
Cuisson par méthode sèche
Vous pouvez cuire les joues de bœuf dans votre four - dans une rôtissoire ou un four hollandais - mais une mijoteuse vous donne la possibilité de les faire cuire sans liquide ajouté. Le couvercle emprisonne la vapeur naturelle et les jus de la viande de cuisson à l'intérieur de la casserole, gardant l'air humide et empêchant les joues de sécher pendant la cuisson. Une petite quantité de liquide concentré s'accumulera au fond de votre cuisinière, fournissant la base d'une sauce riche une fois que la graisse a été éliminée. Assaisonnez vos joues avec un frottement sec aux épices et prolongez le temps de cuisson de 30 à 45 minutes avant de commencer à tester la cuisson.
