Le nitrite de sodium est utilisé dans la salaison des viandes pour préserver la couleur, ajouter de la saveur, empêcher les graisses de rancir et empêcher les spores de botulisme de devenir toxiques. Par exemple, une cuisse de porc rôtie est brune, mais ajoutez du nitrite de sodium et elle devient rose de jambon, salée avec une saveur totalement différente. Le nitrite de sodium ne peut être utilisé dans aucun produit étiqueté biologique, les alternatives naturelles sont donc de plus en plus importantes pour l'industrie de la viande.
Sel de mer
Une saumure salée est composée d'eau, de sel marin et de vinaigre. La viande est séchée dans de la saumure pendant au moins 6 jours, sans réfrigération nécessaire. C'est le moyen le plus ancien et le moins cher de faire durcir la viande, et ne nécessite aucun équipement spécialisé. Vous pouvez changer la saveur de la saumure en utilisant différents types de vinaigre ou divers sels et en ajoutant des assaisonnements. Les sels marins ont des saveurs distinctes en fonction de la masse d'eau dont ils sont issus - différents contenus minéraux affectent la couleur et le goût.
Sel, sucre et salpêtre
Un remède à la viande à l'ancienne utilisé à la fin des années 1800 concernait le sucre, le sel et le salpêtre. Ce frottement sec doit être effectué par temps très froid. Le sel guérit, le sucre ajoute de la saveur et empêche le sel de durcir la viande, en préservant la texture et le salpêtre améliore la couleur rouge. Utilisez uniquement du sel non iodé, tel que du sel casher ou de la conserve et assurez-vous que la température ne descend pas en dessous de 38 degrés Fahrenheit, sinon le sel ne pénètrera pas complètement dans la viande.
Alginate de sodium et lactate de calcium
Il s'agit d'un système en deux parties qui utilise de l'alginate de sodium, fabriqué à partir d'algues brunes, et du lactate de calcium, un produit laitier, pour lier les produits carnés. L'utilisation de ce système est une méthode rentable qui n'utilise pas de sel ou de phosphates et peut être utilisée pour tous les types de viandes, y compris le poisson. Il s'agit d'un processus industriel et ne convient pas au chef à domicile, car il nécessite des équipements et des produits chimiques qui ne sont pas facilement disponibles pour le grand public.
Jus de céleri
Le concentré de jus de céleri est un produit végétal, mais contient une quantité importante de nitrate naturel. Le jus de céleri a très peu de pigments et un goût doux qui n'altère pas la saveur de la viande. De plus, le jus de céleri ou le sel de céleri peuvent être répertoriés comme arôme naturel sur les étiquettes des produits carnés. Bien qu'il existe encore des nitrates, votre corps réagit différemment aux nitrates naturels et synthétiques. Par exemple, le sel de céleri contient également des niveaux élevés d'antioxydants, qui aident votre corps à traiter les nitrates.
