Avaler un morceau de crin osseux caoutchouteux et sans saveur tout en dégustant un steak juteux peut vous couper complètement la viande. Les gens ne mangent généralement pas de cartilage, et sa valeur nutritionnelle n'a pas été évaluée. Mais il peut offrir des avantages pour la santé similaires au collagène, un autre type de tissu conjonctif.
Tissus conjonctifs dans la viande
Ce steak juteux que vous appréciez tout juste sorti du grill est composé de différents types de protéines, y compris les tissus musculaires et les tissus conjonctifs. Le tissu musculaire est composé de nombreuses fibres regroupées par le tissu conjonctif, qui fournissent la structure et le soutien.
Les deux tissus conjonctifs les plus abondants dans la viande sont le collagène et l'élastine. Le collagène entoure les tissus musculaires individuels et les groupes de tissus musculaires et se trouve dans les tendons reliant les muscles aux os.
L'élastine est un tissu conjonctif plus lourd qui entoure également les groupes musculaires et forme un revêtement appelé peau d'argent. Silverskin, cette membrane nacrée que vous voyez sur certaines viandes, sépare les groupes musculaires et les tendons qui relient le groupe musculaire à l'os. L'élastine est le type de tissu conjonctif connu sous le nom de cartilage osseux.
La méthode de cuisson particulière, ainsi que la quantité de tissu conjonctif, à la fois le collagène et l'élastine, affectent la tendreté de la viande cuite. Le collagène se décompose en gélatine lorsqu'il est cuit avec une chaleur humide et rend en fait le tissu musculaire plus tendre. L'élastine ne se décompose pas lorsqu'elle est cuite, c'est pourquoi elle reste filandreuse, moelleuse et croustillante. Il est généralement retiré des morceaux de viande avant qu'ils n'atteignent le consommateur, bien qu'il puisse y en avoir dans la viande avec os.
Nutrition des tissus conjonctifs
Comme le tissu musculaire qu'il entoure, le tissu conjonctif est riche en protéines. Lorsque la teneur en protéines de la viande est mesurée, les protéines du tissu conjonctif - principalement le collagène - sont incluses dans le total. Par exemple, selon l'USDA, une coupe de surlonge de 3 onces contient 25 grammes de protéines, dont une partie provient du collagène. La teneur en élastine peut être incluse ou non, selon qu'elle a été supprimée.
Les protéines, y compris le tissu conjonctif, sont de riches sources d'acides aminés, que votre corps utilise pour fabriquer des protéines qui prennent en charge de nombreuses fonctions dans le corps humain. La viande fournit le spectre complet des acides aminés essentiels - ceux que votre corps ne peut pas produire et que vous devez obtenir de la nourriture. Ceux-ci inclus:
- Histidine
- Isoleucine
- Leucine
- Lysine
- Méthionine
- Phénylalanine
- Thréonine
- Tryptophane
- Valine
Les protéines alimentaires fournissent également les acides aminés non essentiels. Votre corps peut les fabriquer à partir des acides essentiels que vous consommez ainsi que de la dégradation des protéines corporelles qui est un processus biologique normal. Les acides aminés non essentiels sont:
- Alanine
- Arginine
- Asparagine
- L'acide aspartique
- Cystéine
- Acide glutamique
- Glutamine
- Glycine
- Proline
- Serine
- Tyrosine
Avantages pour la santé du collagène
Votre corps a besoin d'acides aminés pour fabriquer toutes les protéines, y compris le collagène. Le collagène est le type de protéine le plus abondant dans le corps humain. Comme dans la viande animale, elle fournit soutien et structure - elle maintient fondamentalement le corps ensemble.
Il existe plusieurs types de collagène dans le corps, mais les plus courants sont les types I, II et III. Le collagène de type I est le type le plus abondant et est nécessaire pour les os et les dents. C'est également l'une des principales protéines de la peau et contribue à sa fermeté et son élasticité. Avec l'âge, la production de collagène ralentit, ce qui entraîne un vieillissement de la peau sèche et ridée. L'exposition au soleil, à la fumée de cigarette et à la pollution peut accélérer la perte de collagène.
Le collagène de type II fait partie du cartilage élastique qui fournit un soutien aux articulations. La diminution du collagène peut entraîner une raideur et une perte de flexibilité des tendons et des ligaments, selon la Cleveland Clinic. Elle peut également entraîner des douleurs articulaires et le développement de l'arthrose, une condition qui provoque une détérioration du cartilage qui protège et fournit un amorti autour des extrémités des os.
Le type III se trouve dans les artères, les organes et les muscles. De faibles niveaux de collagène peuvent entraîner une perte et une faiblesse musculaire.
Nutrition stimulant le collagène
Vous pourriez donc vous demander - est-ce que manger du collagène dans la viande se traduit par une augmentation du collagène dans vos os, votre peau, vos muscles et d'autres tissus? Pas directement. Votre corps ne peut pas absorber le collagène sous sa forme entière, selon la diététiste Alyssa Pike. Votre corps doit décomposer le collagène en acides aminés ou en chaînes d'acides aminés appelés peptides.
En plus de l'âge, une mauvaise alimentation peut entraîner une perte de collagène, selon la Cleveland Clinic. Vous ne pouvez pas remonter le temps, mais vous pouvez vous assurer d'obtenir suffisamment de nutriments dont votre corps a besoin pour fabriquer du collagène. Les acides aminés des protéines des aliments d'origine animale - le poisson, la viande, le poulet, les œufs et le fromage sont des sources riches. Mais vous pouvez également obtenir des acides aminés à partir de protéines dans les aliments végétaux.
La plupart des sources de protéines d'origine végétale, y compris les haricots et les grains entiers, sont appelées protéines incomplètes car elles contiennent peu ou pas d'au moins un acide aminé. Par exemple, les haricots sont faibles en tryptophane et en méthionine. Cependant, d'autres aliments végétaux contiennent des quantités suffisantes de ces acides aminés. En supposant que vous mangez une variété d'aliments, un régime à base de plantes peut fournir tous les acides aminés dont votre corps a besoin pour une production saine de collagène.
La vitamine C est également requise pour que votre corps synthétise le collagène. Une carence en ce nutriment entraîne une diminution de la production de collagène et un affaiblissement des tissus conjonctifs, ce qui peut entraîner des douleurs articulaires et une mauvaise cicatrisation des plaies, entre autres effets néfastes. Les autres nutriments impliqués dans la production de collagène comprennent les minéraux essentiels zinc et cuivre.
Prendre des suppléments de collagène
Ces dernières années, l'intérêt pour la stimulation du collagène a augmenté en raison de ses avantages pour la peau et les articulations, et les suppléments de collagène ont inondé le marché. Les fabricants font de nombreuses allégations sur la capacité du collagène supplémentaire à améliorer l'apparence de la peau et la santé des articulations, mais jusqu'à présent, il existe peu de preuves scientifiques pour étayer ces allégations.
Certaines petites études ont donné des résultats prometteurs. Une étude publiée dans le Journal of the International Society of Sports Nutrition en octobre 2013 a révélé que 120 jours de supplémentation en collagène de type II du sternum de poulet augmentaient l'extension articulaire du genou chez 55 sujets qui ont ressenti des douleurs articulaires pendant l'exercice, par rapport au placebo. Il a également montré un potentiel pour réduire ou éliminer la douleur au genou par rapport à un placebo, mais les résultats n'étaient pas statistiquement significatifs.
Dans une autre étude publiée dans Nutrition Research en septembre 2018, les participants qui ont consommé pendant 90 jours un supplément contenant du collagène de poisson et d'autres nutriments, y compris des vitamines et des antioxydants, ont constaté des améliorations de l'élasticité de la peau et de la fonction articulaire par rapport à un groupe prenant un placebo. Cependant, il n'y a aucun moyen de savoir si les résultats positifs provenaient du collagène ou des autres nutriments du supplément - ou d'une combinaison des deux.
Jusqu'à ce qu'il y ait plus de preuves des avantages de la supplémentation en collagène, vous feriez probablement mieux d'investir dans des sources de protéines de haute qualité, des fruits et légumes frais pour la vitamine C et des grains entiers pour le zinc et le cuivre.
