Le maquereau royal, également connu sous le nom de poisson-roi, habite les côtes du monde entier, y compris l'Amérique du Nord, l'Australie occidentale et le Brésil. Ce poisson gras et savoureux peut peser jusqu'à 90 livres avec une teneur en matières grasses comprise entre 6 et 23 pour cent. Ce pourcentage élevé de graisse corporelle augmente la saveur du poisson royal fumé, c'est pourquoi les grands maquereaux sont parfois appelés «fumeurs».
Saumurage
Parce que le poisson-roi a une concentration en eau élevée entre 50 et 74 pour cent, il faut rapidement éviscérer et saumurer votre poisson pour réduire la croissance des bactéries. Pour une saveur maximale et un risque minimal d'intoxication alimentaire, vous devez tirer autant d'eau que possible avant de fumer la viande. Faire tremper votre poisson-chat éviscéré dans une solution de saumure à 3% pendant deux à trois heures réduit le nombre de bactéries à base d'eau. En éliminant l'eau, le saumurage augmente également la densité protéique par once de viande de poisson-roi.
Fumer du bois
Votre kingfish absorbera la saveur du bois que vous utilisez en fumant. Mais la saveur n'est pas le seul avantage de fumer sur le bois. Avant l'invention des réfrigérateurs, le fumage était le seul moyen de conserver la viande. Les éléments chimiques à l'intérieur des bois durs tels que le mesquite, le caryer et l'érable, empêchent réellement la moisissure, l'humidité et la croissance des bactéries. L'absorption de ces composés par le processus de fumage protège votre poisson-roi de la détérioration ou de la pourriture bien après le processus de fumage.
Organiser votre Kingfish
Un fumeur chaud est préférable pour prévenir l'intoxication alimentaire, car il fume du poisson à une température de 140 degrés Fahrenheit. La meilleure façon d'organiser votre poisson-roi à l'intérieur du fumeur dépend de la taille et du type de fumeur. Que vous accrochiez le poisson ou que vous le posiez à plat sur une grille, assurez-vous que les morceaux ne se touchent pas ou ne se touchent pas les côtés du fumeur. Le contact entre le poisson et une autre surface empêche la fumée d'accéder à cette partie de la viande, créant une dalle de poisson-roi qui n'est que partiellement fumée.
Fumer votre Kingfish
Allumez le fumeur et scellez le conduit de fumée. Garder l'évent fermé tout le temps permet à la fumée de s'accumuler et d'accéder à la viande de poisson crue sous plusieurs angles. La libération de toute fumée à travers l'évent affaiblit la saveur et la capacité de tuer les bactéries de la fumée. Vérifiez le réservoir de carburant toutes les demi-heures dans votre fumoir chaud. La température intérieure doit rester à 140 degrés Fahrenheit en tout temps, ce que vous pouvez garantir en remplaçant le bois de chauffage ou en caressant les charbons. Retirez vos poissons au bout de trois à quatre heures.
