Le tabagisme a été utilisé comme moyen de conserver la viande et le poisson, mais il ajoute également une saveur riche et intense aux aliments. Le caractère fumé peut provenir du bois de chêne, de pomme, de bouleau, d'érable ou de noyer pour créer des saveurs variées. La viande et le poisson sont généralement guéris avant de fumer. L'aiglefin, un poisson blanc doux, est un aliment sain à fumer. Lorsqu'il est fumé, il peut être mangé comme plat principal, ou il peut être ajouté à des soupes, des salades et des chaudrons.
Étape 1
Faire durcir les filets d'aiglefin à l'aide d'une cure sèche. Mélanger 3 tasses de sel et 1 tasse de sucre. Ajouter d'autres épices et herbes, si désiré, comme du poivre et de l'ail. Frottez soigneusement sur tout le poisson pour enrober. Envelopper hermétiquement dans une pellicule plastique, placer dans un plat profond et réfrigérer de 18 à 24 heures. Égoutter tout liquide qui s'accumule dans le plat.
Étape 2
Soignez l'aiglefin dans une saumure. Ajoutez 3 tasses de sel et 1 tasse de sucre à 1 gallon d'eau froide dans une grande casserole. D'autres assaisonnements ou herbes comme le poivre, les feuilles de laurier, l'ail ou la sauge peuvent être ajoutés à la saumure pour ajouter plus de saveur. Placer le filet d'aiglefin dans la saumure, couvrir et réfrigérer environ 14 heures. Le saumurage peut être effectué de six à 24 heures.
Étape 3
Rincez la cure du haddock sous l'eau courante froide.
Étape 4
Placez le côté peau d'aiglefin vers le bas dans un endroit frais et aéré pour que le poisson sèche. Mettez l'aiglefin dans le fumoir sur des grilles pour sécher, pour plus de commodité. Sécher pendant 2 à 3 heures ou jusqu'à ce qu'une pellicule se forme, une surface semblable à la peau brillante. C'est pour aider à garder les jus naturels dans le poisson pendant qu'il fume.
Étape 5
Mettez le filet d'aiglefin dans un fumoir à 90 degrés F pendant 2 heures. Augmentez la température à 150 degrés F et fumez pendant encore 6 heures par 1 pouce d'épaisseur.
Étape 6
Testez l'aiglefin avec une fourchette. C'est fait s'il s'écaille facilement.
Étape 7
Conservez l'aiglefin fumé au réfrigérateur jusqu'à 2 semaines.
Choses dont vous aurez besoin
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Sel casher
Sucre
Grand pot avec couvercle
Emballage plastique
Plat profond
Pointe
Le sucre brun ou blanc peut être utilisé pour la saumure; la cassonade sera un peu plus sucrée. Pesez le filet avec une assiette ou un petit bol pour vous assurer qu'il est immergé dans la saumure. Congelez l'aiglefin juste après avoir fumé si vous souhaitez conserver le poisson pendant plus de 2 semaines.
