Les jambons contiennent certaines des viandes salées les plus légendaires. Qu'il soit salé ou sec, fumé ou non fumé, la saveur riche d'un bon jambon ressort toujours. Cependant, certains cuisiniers ont du mal à obtenir une texture moelleuse, délicate et fondante dans leurs dîners au jambon cuit au four.
Comprendre quelques notions de base peut faciliter l'obtention du produit fini que vous recherchez.
Connaître les bases du jambon
Lorsqu'un morceau de porc est traité pour faire du jambon, il subit des changements chimiques et physiques. L'osmose attire le sel et les autres ingrédients de cure dans les cellules musculaires du porc, où elle provoque la contraction des molécules de protéines. C'est pourquoi un jambon cru a une texture plus ferme que le rôti de porc cru.
Parce qu'il est dense, le jambon nécessite une cuisson longue et lente pour devenir parfaitement tendre. Il doit également être protégé du dessèchement pendant la cuisson.
Selon l'USDA, une portion de 3 onces de jambon cuit fournit:
- 178 calories
- 25 grammes de protéines
- 8 grammes de matières grasses totales
- 2, 8 grammes de graisses saturées
Jambon déchiré dans le four
La cuisson de toute viande à haute température fait rétrécir et durcir ses molécules de protéines. Sur un steak tendre qui n'est sur le gril que quelques minutes, ce n'est pas un problème. Cependant, faire un jambon extra tendre nécessite une cuisson longue et lente.
Cela laisse le temps au gras de sortir du jambon et à ses tissus conjonctifs de se fondre en gélatine naturelle. C'est ce qui lubrifie les fibres musculaires et crée une impression humide et tendre dans la bouche. Cette cuisson lente peut avoir lieu soit au four, soit dans une mijoteuse, comme décrit par PennState Extension.
Jambon à la mijoteuse
Un jambon de taille normale est trop grand pour tous, mais le plus gros des mijoteuses. Cependant, il est également trop grand pour la plupart des familles. Les plus petites portions de jambon disponibles dans la plupart des boucheries et supermarchés s'intégreraient facilement dans une cuisinière de 6 ou 7 pintes.
Coupez le jambon de tout excès de graisse, en laissant environ 1/4 de pouce pour aider à empêcher le jambon de se dessécher. Glacer si vous le souhaitez, puis placer le jambon dans une mijoteuse préchauffée avec 1/4 tasse d'eau, de vin blanc ou de cidre. Le liquide aide à créer de la vapeur dans la mijoteuse, préservant l'humidité de votre jambon à la mijoteuse.
Jambon à cuisson lente au four
Le même effet peut être créé si vous faites cuire lentement le jambon au four. Essayez de faire cuire du jambon à 250 degrés Fahrenheit pour une grande taille ou 300 F pour une petite, et versez une 1/2 tasse d'eau bouillante au fond de votre rôtissoire pour fournir de la vapeur.
Alternativement, glissez votre jambon dans le même type de sac à rôtir utilisé pour une dinde. Cela maintient également le jambon humide pendant la cuisson. Glacer le jambon et le cuire lentement jusqu'à ce que sa température interne atteigne 160 F - la température minimale de sécurité pour la consommation de votre dîner de jambon au four, selon le USDA Food Safety and Inspection Service.
Pour une tendreté et une hydratation maximales, laissez reposer la viande jusqu'à 30 minutes avant de la trancher, avant de déguster votre jambon.
