Les sirops de sucre aromatisent les boissons, les crêpes et sucrent les cônes de neige. Ils illustrent également un certain nombre de principes scientifiques fascinants tels que les sites de sursaturation, de cristallisation et de nucléation. Cependant, vous pouvez trouver ces concepts scientifiques moins intéressants lorsqu'ils ruinent un lot de sirop simple que vous faites. Bien que tous les sirops de sucre granuleux ne puissent pas revenir à leur état lisse et fluide, la fusion des cristaux de sucre fixe souvent un sirop cristallisé.
Cristallisation
Le bonbon de roche tire son nom car il ressemble étroitement au quartz clair ou à la calcite. Comme le quartz, le sucre forme des cristaux - des formes symétriques régulières dans des motifs prévisibles - lorsqu'il se solidifie ou précipite de la solution sans être dérangé. Pour la fabrication de certains types de bonbons, ce processus de cristallisation est essentiel à sa texture. D'autres types de bonbons et de sirops de sucre nécessitent du sucre à l'état amorphe non cristallin. Le grain de votre sirop est constitué de minuscules cristaux de sucre; pour les retirer, vous devez refondre les cristaux.
Le réchauffement
Le chauffage d'une solution lui permet de contenir plus de matière dissoute. Lorsque vous chauffez du sirop de sucre partiellement cristallisé, l'eau contenue dans le sirop peut contenir plus de sucre, ce qui permet aux cristaux de sucre de se dissoudre. Ils doivent se dissoudre complètement ou, à mesure que le sirop refroidit, des cristaux se formeront à nouveau autour des minuscules cristaux de germes dans le mélange. Parce qu'il est si important de dissoudre chaque cristal de sucre dans le sirop, il est préférable de chauffer le sirop granuleux sur la cuisinière au lieu du micro-ondes. Le micro-ondes peut ne pas chauffer le sirop uniformément, laissant certaines zones de la solution granuleuses et fournissant des sites de nucléation pour la formation de plus de cristaux. Chauffez le sirop sur la cuisinière sans remuer - la cuillère pourrait également introduire des sites de nucléation - jusqu'à ce que toute trace de granulation disparaisse. Versez le mélange dans un récipient propre et laissez-le refroidir.
Sirop de maïs
Le sirop de maïs aide à empêcher le sirop de sucre de cristalliser. Le sucre dans le sirop de maïs est du glucose, tandis que les sirops de sucre contiennent du saccharose. Bien que le saccharose soit à moitié glucose et à moitié fructose, les liaisons chimiques entre les deux sucres simples modifient la nature chimique du composé. Le sodium et le chlore sont tous deux mortels à l'état pur, mais ensemble, ils forment du chlorure de sodium - sel de table inoffensif. Comme le sel de table, le sucre a des caractéristiques différentes de ses sucres composants. Le glucose ne cristallise pas comme le saccharose, il empêche donc le saccharose dans la solution de croître ensemble pour former des cristaux granuleux. Parce que le glucose reste fluide en solution, il agit comme un lubrifiant, laissant les molécules de saccharose glisser les unes au-dessus des autres au lieu d'adhérer et de former la structure régulière en forme de réseau de cristaux. Après avoir fait fondre un sirop de sucre cristallisé, ajoutez une cuillère à café de sirop de maïs pour chaque tasse de sirop de sucre pour inhiber la croissance des cristaux.
Ingrédients acides
Le saccharose se compose de deux sucres simples, le fructose et le glucose, liés ensemble. Les ingrédients acides séparent certaines de ces plus grosses molécules de saccharose en leurs sucres constitutifs. Comme pour l'ajout de sirop de maïs, l'ajout d'ingrédients acides tels que la crème de tartre, le vinaigre ou le jus d'agrumes introduit du glucose dans la solution et empêche les cristaux de se former aussi facilement. Bien que ces additifs pour tarte gardent votre sirop versable et lisse, utilisez-les avec parcimonie pour préserver le goût du sirop.
