Les haricots lupinis, ou lupins, sont les graines des plantes de lupinus. Originaires de la Méditerranée, ces fèves riches en protéines sont traditionnellement consommées avec de la bière dans toute l'Europe du Sud et l'Amérique latine. En raison du goût amer et de la forte teneur en alcaloïdes des haricots, les méthodes spéciales de "désamorçage" des haricots lupini sont courantes. Bien que des souches dites «douces» à faible teneur en alcaloïdes soient disponibles dans le monde entier, il peut être nécessaire de désamorcer certains éléments pour éliminer les alcaloïdes potentiellement toxiques des fèves de lupini crues.
Contenu alcaloïde
Selon l'Autorité alimentaire de l'Australie et de la Nouvelle-Zélande, les haricots lupinis «amers» traditionnels ont des concentrations beaucoup plus élevées d'alcaloïdes potentiellement nocifs que les variétés «sucrées» développées au 20e siècle. Parce qu'un apport élevé en alcaloïdes lupinis est associé à des nausées, une faiblesse et des troubles visuels, la distinction entre les deux est importante. Alors que les variétés amères ont des concentrations d'alcaloïdes d'environ 500 mg par kg après trempage et cuisson, les variétés sucrées ont des concentrations de 150 mg par kg ou moins à l'état naturel. Bien que des concentrations inférieures à 0, 35 mg par kg de poids corporel ne soient pas connues pour provoquer des réactions négatives, l'apport quotidien maximal recommandé en alcaloïdes lupiniques pour l'homme est de 0, 035 mg par kg de poids corporel.
Trempage
Le fait de ne pas éliminer correctement les alcaloïdes des fèves de lupin peut entraîner une toxicité du lupin, préviennent Nevada Pingault et ses collègues dans une recherche publiée dans le "Medical Journal of Australia". Dans une revue de 2009 des cas connus de maladies liées au lupini, les chercheurs notent que tous les cas étaient liés à des haricots lupins amers qui n'étaient pas correctement «débiturés». Ce processus, qui élimine la plupart des alcaloïdes des haricots, implique le trempage des haricots secs pendant une semaine et le changement de l'eau tous les jours. En suivant correctement ce processus de trempage, le site Web du Food Safety Network, géré par l'Université canadienne de Guelph, suggère que les haricots deviennent comestibles en raison de la dissolution des alcaloïdes et de leur élimination dans l'eau.
Débiter les haricots doux et amers
Bien que le Food Safety Network suggère que les haricots amers peuvent être rendus non toxiques par le processus de trempage, il n'indique pas que la cuisson est requise. Plutôt que d'être une partie requise du processus d'amortissement, la cuisson des haricots lupini pré-trempés est suggérée comme un moyen de fournir une texture plus douce. Conformément à de telles suggestions pour les haricots amers, une équipe dirigée par Donatella Resta de l'Université italienne de Milan a rapporté dans la revue "Molecular Nutrition & Food Research" que ni la cuisson ni le trempage ne sont nécessaires pour les haricots lupini sucrés. Dans leur étude de 2008 sur une variété de haricots et d'aliments à base de lupini, les chercheurs ont déterminé que les haricots lupini sucrés disponibles dans le commerce sont sûrs à manger sans aucune altération en raison de leur faible teneur en alcaloïdes.
La cuisson est-elle nécessaire?
Qu'ils soient sucrés ou amers, les haricots lupini n'ont pas besoin d'être cuits pour être comestibles. Bien que vous préfériez faire cuire les haricots crus pour leur donner une texture plus douce, les haricots lupini crus sont sûrs à manger tant qu'ils sont bien trempés et désamorcés. En raison de l'absence d'une réglementation stricte et universelle de la teneur en alcaloïdes du haricot lupin, cependant, Giovanna Boschin et ses collègues de l'Université de Milan suggèrent, dans une étude publiée en 2008 dans le "Journal of Agricultural and Food Chemistry", que ce processus d'amortissement être suivi pour les variétés douces et amères pour éviter toute possibilité de toxicité lupinique.
