Le bicarbonate de soude peut servir d'attendrisseur pour les haricots secs. Les haricots secs qui ne deviennent tout simplement pas tendres, bien qu'ils suivent les instructions de trempage et de mijotage à la minute, sont généralement causés par de l'eau dure, des haricots vieux ou des haricots mal stockés. La prochaine fois que vous oubliez de faire tremper vos haricots secs la nuit avant d'en avoir besoin, vos haricots peuvent toujours être tendres à temps si vous utilisez la méthode de trempage rapide standard et un peu de bicarbonate de soude.
Perte d'humidité - âge, stockage
Un haricot sec a une teneur en humidité d'environ 16 pour cent lorsqu'il entre sur le marché de gros. À mesure que les haricots vieillissent, cette humidité s'infiltre lentement, les haricots durcissent progressivement et deviennent moins capables d'absorber l'humidité. Il en résulte des grains qui ne ramollissent pas correctement après trempage et mijotage. Les haricots ne perdent pas seulement leur humidité en vieillissant, mais ils la scellent également au fur et à mesure des changements et des interactions chimiques liés à l'âge. La pectine devient insoluble et se lie aux acides phénoliques pour durcir la peau d'un haricot. Le stockage des haricots dans des conditions leur permettant de sécher et de durcir donne des résultats similaires. Une façon d'accélérer le temps de cuisson des haricots secs est d'utiliser un attendrisseur, comme du bicarbonate de soude.
Le bicarbonate de soude peut attendrir
L'eau dure est riche en calcium et en magnésium et augmente le temps de cuisson des haricots secs en ralentissant et même en empêchant le ramollissement. Le bicarbonate de soude ajuste le pH de l'eau, permettant aux grains de ramollir comme d'habitude. Le bicarbonate de soude aide également à attendrir les haricots en accélérant la détérioration de la pectine, essentielle à la structure et à la force des cellules végétales. Si vous utilisez de l'eau dure ou des haricots endommagés par l'âge ou le stockage, ajoutez 1/4 cuillère à café de bicarbonate de soude par livre de haricots secs à l'eau de trempage. Si vous videz l'eau de trempage et utilisez de l'eau fraîche pour cuire les haricots, remplacez le bicarbonate de soude.
Perte de thiamine
Selon le Culinary Institute of America, la tendresse qu'offre le bicarbonate de soude a un coût, un sacrifice à la fois du goût et de la nutrition. Si vous utilisez trop de bicarbonate de soude, les grains peuvent avoir un goût de savon, alors mesurez soigneusement. Le bicarbonate de soude endommage également la thiamine, une vitamine du complexe B. Avec un budget alimentaire serré, utiliser des haricots plus anciens en les attendris avec du bicarbonate de soude peut sembler mieux, même avec une perte nutritionnelle, que de prendre une perte complète en les jetant. Heureusement, le bicarbonate de soude n'est pas la seule option pour les haricots plus âgés.
Alternatives pour les haricots plus âgés
Au lieu d'ajouter du bicarbonate de soude aux haricots, essayez de les faire bouillir puis de les congeler. La congélation suivie de la décongélation brise les parois cellulaires, adoucissant la texture. Mélanger les haricots et l'eau dans une casserole à raison de 10 tasses d'eau pour chaque livre de haricots. Prêt à tremper toute la nuit. Si vous êtes pressé par le temps, essayez un trempage rapide. Porter les haricots et l'eau à ébullition. Faire bouillir 2 minutes. Couvrir et laisser tremper 1 heure. Après le trempage, laisser mijoter les haricots pendant 45 minutes à 2 heures, selon la variété de haricots. Une fois les haricots refroidis, ils sont prêts à geler. Décongelez-les au besoin. La cuisson des haricots endommagés par l'âge ou le stockage dans un autocuiseur peut également fonctionner, mais vous devrez peut-être augmenter le temps de cuisson. Parfois, les haricots deviennent trop durs à cuire. Ceux-ci, broyés en farine de haricots.
