Le Japon a un taux de cancer de l'estomac extrêmement élevé, suivi par la Corée. En moyenne, la prévalence japonaise est d'environ 60 pour 100 000 habitants. La Japan Cancer Society rapporte qu'en 2007, un décès sur trois a été attribué au cancer de l'estomac. Après la Seconde Guerre mondiale, jusqu'à 50 à 60 000 Japonais sont morts chaque année d'une forme de cancer. Avec une prévalence si élevée du cancer de l'estomac au Japon, les chercheurs ont cherché à trouver la cause épidémiologique en notant les similitudes entre les cuisines asiatiques. Les mouvements pour fournir une éducation nutritionnelle, le dépistage et la détection précoce sont leurs principales sources de prévention.
H. Pylori
Près de 70 à 90 pour cent de tous les cancers de l'estomac commencent par l'infection à Helicobacter pylori ou H. pylori. La bactérie H. pylori se propage par les aliments non lavés ou insuffisamment cuits ou l'eau potable contaminée. Selon le National Digestive Diseases Information Clearinghouse, l'infection se produit lorsqu'une personne infectée entre en contact avec une personne non infectée par un lavage inadéquat des mains et une exposition à des matières fécales infectées ou à des vomissements. On pense également que H.pylori se trouve dans la salive d'une personne infectée transmise par un contact similaire. Une infection peut entraîner un ulcère gastroduodénal et endommager la muqueuse qui peut devenir cancéreuse si elle n'est pas traitée.
Sel
Le régime japonais est généralement riche en aliments salés. La consommation d'aliments salés est l'une des principales causes d'augmentation du risque de cancer de l'estomac. Dans plusieurs études cliniques entre les États-Unis, le Japon, la Suède et les Pays-Bas, le Japon a montré des risques élevés chez les hommes et les femmes dans un suivi de dépistage du cancer sur 10 ans. Le "World Journal of Gastroenterology" suggère que le groupe japonais avait globalement une teneur en sel plus élevée et consommait moins de fruits et légumes frais. Les chercheurs affirment en outre qu'il pourrait y avoir des prédispositions supplémentaires pour le cancer de l'estomac liées à la génétique, au mode de vie et aux facteurs environnementaux.
Conservateurs
Les nitrates et les conservateurs de décapage sont couramment utilisés au Japon. Selon des rapports du "British Journal of Cancer", l'utilisation de conservateurs qui marinent les aliments comme le kimchee augmentent la prévalence des cancers de l'estomac. Les nitrates sont utilisés pour durcir et aromatiser les nouilles et les plats de viande. On pense que la fermentation et le processus de décapage interagissent, jouant un rôle important dans les taux de vitamine C inférieurs liés à une mauvaise immunité et à une incidence plus élevée de cancer.
Aliments fumés
À une certaine époque, le processus de fumage des aliments était une méthode pour préserver le goût et empêchait la détérioration avant la réfrigération. Le processus est devenu une nécessité dans le régime japonais pendant la pré-réfrigération. Les générations ultérieures ont continué à préparer et à consommer des produits à base de viande fumée. Un régime plus riche en nouilles féculentes et plus faible en fibres alimentaires provenant de la consommation de fruits et légumes frais, a probablement contribué aux cancers de l'estomac au Japon, selon le Mount Sinai Medical Center. Sur une note positive, les cas de cancer de l'estomac après 2007 sont en baisse.
