L'huile et l'eau ne se mélangent pas normalement, mais l'ajout d'un émulsifiant lie les deux dans la plupart des sauces, leur donnant une texture lisse. L'émulsifiant est généralement une protéine - œuf, crème ou solides du lait dans le beurre - mais dans certaines sauces, la farine joue un rôle similaire. Pour éviter l'horreur culinaire de la séparation de la sauce pendant que vous la battez ensemble, traitez ces accompagnements capricieux d'une main ferme mais douce.
Étape 1
Fouetter vivement la sauce. Vous pouvez généralement empêcher une vinaigrette ou une sauce à base de roux de se casser en battant simplement le mélange à grande vitesse. Si le mélange à la main ne fait pas l'affaire, utilisez un mélangeur ou un robot culinaire pour lisser ces types de sauces. Si vous faites une sauce à la crème anglaise, remuez-la constamment pendant la cuisson pour l'empêcher de se séparer.
Étape 2
Incorporer progressivement l'huile ou le beurre dans la sauce. L'ajout de plus d'une cuillère à café de gras à la fois pourrait submerger l'agent émulsifiant et provoquer la séparation de votre sauce. Bien mélanger après chaque ajout. Lorsque la sauce commence à épaissir, vous pouvez ajouter en toute sécurité un peu plus d'huile ou de beurre à la fois.
Étape 3
Faire chauffer doucement les sauces. Les œufs dans les sauces cuites coagulent ou se bousculent lorsqu'ils atteignent environ 180 degrés Fahrenheit. Conservez la crème anglaise et les sauces hollandaises ensemble en ne les laissant pas dépasser cette température et en incorporant lentement les liquides chauds. Même les sauces à base de farine, comme la classique Bechamel ou Veloute, courent le risque de devenir grumeleuses lorsqu'elles sont surchauffées. Si votre sauce devient trop chaude, transférez-la dans un récipient frais pour arrêter le processus de cuisson et continuer à remuer.
Étape 4
Utilisez des produits laitiers frais dans vos recettes de sauce. Lorsque la crème et le beurre sont passés en prime, les graisses ont tendance à se séparer et vous vous retrouverez avec une sauce caillée. Si vous préparez une sauce qui demande de la crème sure, remuez-la lorsque la sauce est finie pour empêcher les particules granuleuses de ruiner votre plat.
Pointe
Peu importe ce que vous fouettez, suivez toujours les proportions et les instructions de la recette avec précision. Une petite erreur de mesure ou un écart de procédure pourrait être tout ce qui se trouve entre vous et la sauce parfaite.
La maîtrise des sauces est facile lorsque vous comprenez les bases de ce qui peut mal tourner. Une fois que vous avez réussi, commencez à dépanner les sauces qui tournent au pire. Si votre sauce se casse, vous pourrez peut-être la sauver. Ajoutez un peu de moutarde à la vinaigrette cassée ou une cuillère à soupe de crème à fouetter aux sauces aux œufs ou au beurre qui se séparent. Récupérez la mayonnaise maison grumeleuse en mélangeant lentement le mélange défaillant dans un jaune d'oeuf dans un bol séparé. Dans certains cas, vous pouvez utiliser un tamis pour filtrer les grumeaux.
avertissement
Certaines sauces se séparent lorsqu'elles sont réfrigérées; il est préférable de servir les sauces immédiatement.
