Le babeurre est disponible dans presque tous les cas laitiers dans tous les supermarchés, mais il reste tragiquement méconnu. Trop acide pour être utilisé sur les céréales ou dans votre café du matin, le babeurre peut faire passer vos produits de boulangerie de «bons» à «excellents» ou de «excellents» à «extraordinaires», ajoutant non seulement de la saveur mais améliorant la texture et la couleur. Profitez pleinement de cet ingrédient laitier après avoir appris quelques choses à ce sujet.
Goût acidulé
Le premier et le plus évident effet de la cuisson au babeurre est le goût du produit final cuit. Le babeurre, comme le yogourt, résulte de la fermentation minutieuse du lait avec des bactéries productrices d'acide lactique. Cela donne au babeurre sa saveur acidulée, ce qui ajoute de la complexité et de la profondeur au produit de boulangerie fini. Un ingrédient classique dans les biscuits au babeurre, le babeurre est un bon choix pour une utilisation dans les produits de boulangerie doux tels que les gâteaux jaunes et les biscuits au sucre.
Meilleure portance
Le bicarbonate de soude est un alcalin qui, lorsqu'il entre en contact avec un ingrédient acide, produit du dioxyde de carbone et allège la pâte. Le spécialiste des produits alimentaires Harold McGee, dans "On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen" rapporte que, à moins que tout le bicarbonate de soude ne soit consommé par la réaction pendant la cuisson, il fait souvent des gâteaux ou des biscuits un goût amer ou savonneux. Remplacer la moitié du lait dans une recette avec du babeurre garantit que tout le soda sera utilisé sans ajouter trop de saveur. N'essayez pas cette astuce pour les recettes qui nécessitent de la levure chimique, car elle contient déjà les acides nécessaires.
Moins de brunissement
Le babeurre peut vous aider à éviter de trop cuire vos produits de boulangerie. McGee signale que les produits de boulangerie brunissent plus facilement dans un environnement alcalin. En modifiant le PH de vos produits de boulangerie en utilisant du babeurre, vous pouvez empêcher les gâteaux jaunes, les biscuits au sucre et autres produits de boulangerie de brunir trop rapidement. Cependant, si votre four est particulièrement sujet à la cuisson excessive ou à la combustion, utilisez un thermomètre de four, car même les fours haut de gamme perdent en précision avec le temps.
Conseils et considérations
Conservez tout le babeurre frais au réfrigérateur. Bien que l'acide contenu dans le babeurre ralentisse la croissance microbienne, le babeurre continuera de mal tourner s'il n'est pas conservé au froid. Si vous n'utilisez pas le babeurre assez souvent pour justifier l'achat de babeurre frais, le magazine "Cook's Illustrated" recommande d'utiliser le mélange de babeurre, qui fonctionne aussi bien que le babeurre frais. En outre, interrogez vos invités sur les allergies alimentaires avant de servir des aliments à base de babeurre, car tous les produits laitiers peuvent être un allergène alimentaire.
