Mariner le bœuf dur dans de l'acide le rend plus tendre, mais il existe des alternatives à l'acide qui fonctionnent aussi bien. Les acides durs comme ceux contenus dans le jus de citron et le vinaigre peuvent en fait assécher la viande et la lixivier. Le lait et le babeurre sont des marinades traditionnelles dans la cuisine du Sud, et la cuisine indienne commence souvent par une marinade au yogourt. Le bœuf imbibé de lait ramollit et devient tendre sans se dessécher ni devenir pâteux. Faire des marinades au lait n'est pas difficile une fois que vous comprenez les bases.
Faits sur le boeuf
Le boeuf est essentiellement des fibres musculaires maintenues ensemble avec des toiles de protéines appelées collagène. Plus le muscle est utilisé par l'animal, plus le tissu musculaire est maigre, plus les fibres musculaires sont fortes et plus la viande est dure. La décomposition des fibres musculaires et l'adoucissement du collagène en gélatine ajoutent de l'humidité à la viande tout en l'attendrissant.
Faits attendrissants
Il existe plusieurs méthodes pour attendrir la viande. Briser les fibres musculaires en marquant ou en pilant la viande est excellent pour les coupes de viande épaisses. Les marinades en poudre contiennent de la papaïne et de la bromélaïne - des extraits de papaye et d'ananas, respectivement - et ramolliront la surface de la viande mais elles ne pénétreront pas. Cela peut vous laisser avec un extérieur pâteux et dur à l'intérieur. La marinade décompose également les fibres musculaires tenaces.
Faits sur le lait
Le lait contient du calcium qui, selon Shirley Comer de «Fine Cooking», peut avoir un effet sur une enzyme de la viande elle-même qui décompose les protéines. Ce processus est similaire à la façon dont le vieillissement attendrit la viande. Le lait contient également de l'acide lactique, qui aide à décomposer les protéines et à adoucir le collagène.
Procédure
Une marinade efficace contient des assaisonnements pour la saveur, un acide pour décomposer les fibres musculaires et le collagène de la viande et une huile pour hydrater la viande et agir comme émulsifiant. Le lait n'est pas un acide dur, vous pouvez donc assaisonner le lait ou le babeurre et laisser de côté l'huile. Peu importe que vous utilisiez un sac à fermeture éclair en plastique, un récipient en plastique avec un couvercle hermétique ou un plat de cuisson recouvert de papier d'aluminium ou d'une pellicule plastique pour tremper la viande. Le point principal est de couvrir la viande de lait et de la sceller dans un récipient fermé.
