Le mouvement émergent des aliments crus s'impose comme une alternative potentiellement plus saine au régime alimentaire occidental qui se compose de plus en plus d'aliments transformés et cuits. Citant la seule dépendance à l'égard des aliments crus de nos lointains ancêtres évolutionnaires, le régime alimentaire cru s'accompagne d'une multitude de bienfaits pour la santé attribués à cette façon de manger plus "naturelle". Bien que cela puisse être vrai pour certains aliments crus (comme les fruits et légumes), la consommation de céréales non cuites peut avoir des effets secondaires négatifs.
Bactérie du riz cru et intoxication alimentaire
Selon le manuel en ligne de bactériologie de Todar, Bacillus cereus est un type de bactérie qui peut provoquer une intoxication alimentaire. La bactérie Bacillus cereus se trouve dans une variété d'aliments - y compris le riz cru - avec différentes souches associées à une multitude d'avantages potentiels pour la santé et d'effets secondaires négatifs.
Certaines souches de cette bactérie rivalisent avec d'autres bactéries dans le système digestif, servant de probiotique et réduisant la quantité de bactéries potentiellement nocives telles que la salmonelle. Cependant, d'autres souches sont potentiellement nocives pour l'homme. Parmi ces souches nocives, la souche émétique, ou provoquant des vomissements et des nausées, est principalement associée aux produits à base de riz.
Selon Food Standards Australia et New Zealand, lorsque le riz n'est pas cuit ou insuffisamment cuit, cette souche de Bacillus cereus produit une toxine appelée cereulide, qui peut provoquer des vomissements et des nausées dans les 24 heures. La forme diarrhéique de l'intoxication alimentaire induite par Bacillus cereus a une période d'incubation de huit à 16 heures. Passé ce délai, des crampes abdominales et des diarrhées surviennent.
Problèmes de lectine et gastro-intestinaux
La lectine est une protéine qui sert d'insecticide naturel avec une forte affinité pour les glucides. Présent sur le riz et les haricots non cuits, cette protéine est l'une des principales causes d'intoxication alimentaire, selon Medical News Today, et peut entraîner des nausées, des diarrhées et des vomissements lorsqu'elle est consommée en abondance.
Cela se produit en raison de la prévention par la lectine de la réparation des cellules gastro-intestinales qui sont endommagées lors de l'alimentation. Ce processus naturel de dommages et de réparation est associé à la santé et à la régularité gastro-intestinales et, lorsqu'il est inhibé, peut entraîner des symptômes d'intoxication alimentaire. À long terme, les lectines présentes sur le riz non cuit sont associées au développement de la maladie cœliaque, du diabète et du cancer colorectal.
Selon Medical News Today, la cuisson ne détruit pas toutes les lectines présentes dans le riz non cuit. En conséquence, le gaz et les ballonnements peuvent également se produire en mangeant du riz cuit.
Revêtement cellulosique, gaz et ballonnements
L'enrobage extérieur de cellulose sur le riz, semblable à celui que l'on trouve sur les feuilles de la plupart des plantes vertes, aide à protéger les grains contre les dommages. Cette propriété protectrice est également associée à une mauvaise digestion, le système digestif humain étant incapable de traiter la plupart des aliments riches en cellulose, selon NutrientsReview.
Alors que les aliments riches en cellulose servent de fibres alimentaires et favorisent la santé digestive, l'incapacité à digérer l'enrobage cellulosique du riz diminue son contenu nutritionnel. Cependant, lorsqu'il est cuit à des températures égales ou supérieures à celles de l'eau bouillante, ce revêtement cellulosique est endommagé. Cela conduit à une digestion accrue du riz, ainsi qu'à une absorption accrue de ses protéines et autres nutriments.
