Le glutamate monosodique, également appelé MSG ou glutamate de sodium, est un sel de sodium de l'acide glutamique, un acide aminé non essentiel. Le MSG est naturellement présent dans de nombreux aliments et les scientifiques ont à l'origine extrait ce sel de sodium des algues. Dans les produits alimentaires manufacturés, vous trouverez généralement du MSG étiqueté comme extrait de levure, protéine végétale hydrolysée, HVP ou protéine autolysée. Les fabricants utilisent couramment le MSG comme exhausteur de goût et comme conservateur.
Production de MSG
Les fabricants obtiennent du MSG grâce à un processus impliquant la fermentation des glucides avec une source d'azote. Pour ce faire, les fabricants utilisent certaines espèces de bactéries ou de levures telles que les microbactéries, les brevibacterium, les corynebacterium, les arthrobacter et les micrococcus. À l'origine, fabrique du MSG préparé à partir de gluten de blé contenant environ 25% d'acide glutamique. Ensuite, les fabricants ont commencé à préparer le MSG à partir d'acrylonitrile et aujourd'hui, la fermentation est la méthode de choix pour la fabrication du MSG.
Acide glutamique
Selon les «principes de médecine interne de Harrison», l'acide glutamique peut aider les cellules nerveuses à envoyer et à recevoir des informations provenant d'autres cellules. De plus, l'acide glutamique peut diminuer ou prévenir les lésions nerveuses causées par les médicaments anticancéreux. En outre, l'acide glutamique joue un rôle essentiel dans les processus d'apprentissage et de mémoire. L'un des principaux sous-produits de l'acide glutamique est le glutathion, le principal antioxydant de votre corps. L'acide glutamique est également la pierre angulaire de l'acide γ-aminobutyrique, un neurotransmetteur majeur dans votre système nerveux.
Développement de MSG
En 1909, le professeur Kidunae Ikeda a annoncé dans le "Journal of the Chemical Society of Tokyo" qu'il avait isolé un produit chimique de formule moléculaire C5H9NO4. Ikeda a déclaré que cette substance ressemblait à l'acide glutamique produit par le corps humain et présent dans de nombreux aliments. La cuisson, la fermentation ou la maturation décompose la protéine contenant de l'acide glutamique et entraîne la production de glutamate. Ikeda a en outre identifié le glutamate comme la substance responsable du goût connu sous le nom d'umami ou de gourmandise. Afin de stabiliser le produit chimique, Ikeda a utilisé du sel et de l'eau ordinaires, d'où le nom de glutamate monosodique.
Préoccupations liées à la santé
La Food and Drug Administration a reconnu l'innocuité générale du MSG. Cependant, l'utilisation du MSG reste controversée car la FDA a reçu plusieurs rapports anecdotiques d'effets indésirables associés aux aliments contenant du MSG. Ces réactions, connues sous le nom de complexe de symptômes MSG, comprennent la transpiration, les maux de tête, l'engourdissement, des picotements ou des brûlures dans le visage, le cou et d'autres zones, des bouffées vasomotrices, des palpitations cardiaques, des nausées, des douleurs thoraciques et une faiblesse. Cependant, malgré ces rapports anecdotiques, la FDA n'a émis aucun avertissement concernant la consommation de MSG.
