La mélasse est un édulcorant que beaucoup de gens utilisent pendant les vacances. Mais il a ses fans tout au long de l'année, même si vous pouvez être confus quant à la différence entre la mélasse blackstrap et la mélasse non soufrée.
Pointe
La mélasse Blackstrap est épaisse, sombre et a la plus faible concentration en sucre de toutes les variétés. La mélasse non soufrée est pressée à partir de canne à sucre mûre, et est généralement la variété que vous achetez au supermarché.
Qu'est-ce que la mélasse Blackstrap?
La mélasse Blackstrap n'est pas aussi douce que la mélasse non sulfurée, selon l'Université du Wyoming Extension. Il est fabriqué à partir de la troisième et dernière ébullition de la canne à sucre ou du jus de betterave. La canne à sucre et le jus de betterave sont bouillis dans un sirop pour faire des cristaux de sucre, le genre que vous trouvez dans le sucre de table.
Une fois que les cristaux de sucre sont retirés du sirop de canne ou de jus de betterave, le reste est de la mélasse. Ce sirop est ensuite bouilli, et ce qui reste après la troisième et dernière ébullition est de la mélasse de blackstrap. Une partie de la douceur est éliminée à chaque ébullition, et la mélasse noire restante est épaisse et sombre, avec une saveur amère.
Cette saveur amère a ses utilisations. Les plats de porc effiloché et de haricots au four nécessitent souvent de la mélasse de blackstrap. Cet ingrédient alimentaire contient également des nutriments sains. Les nutriments contenus dans une cuillère à soupe de mélasse Golden Barrel Blackstrap comprennent, par exemple:
- Calcium, 150 milligrammes, 12 pour cent de la valeur quotidienne (DV)
- Fer, 2 milligrammes ou 11 pour cent de DV
- Potassium, 380 milligrammes ou 8 pour cent de DV
Qu'est-ce que la mélasse non sulfurée?
Pour en revenir à la transformation de la canne à sucre, la mélasse est fabriquée à partir de canne à sucre ou de jus de betterave à sucre, qui est bouillie dans un sirop. Les cristaux de sucre sont retirés du sirop et le liquide brun restant est bouilli jusqu'à ce qu'il devienne de la mélasse.
Parfois, la mélasse extraite de la canne à sucre non mûre est traitée avec du dioxyde de soufre pour la conserver. Ce processus peut laisser un goût chimique, note l'Université du Wyoming Extension.
La mélasse transformée à partir de canne à sucre mûre n'a pas besoin de dioxyde de soufre pour la conserver. Sans le dioxyde de soufre, cet ingrédient est capable de conserver sa saveur riche et légère.
La mélasse non sulfurée peut être claire, foncée ou noire, tant qu'elle n'a pas été traitée avec du dioxyde de soufre. La plupart des mélasses produites commercialement ne sont pas soufrées, souligne l'Université du Wyoming.
La première ébullition de la canne à sucre ou du jus de betterave produit une mélasse légère, douce et douce. Cette mélasse légère est généralement utilisée pour rendre les biscuits à la mélasse plus doux et le pain plus croustillant. La mélasse légère et non sulfurée est la mélasse la plus vendue aux États-Unis.
Mélasse sur votre menu
Vous pouvez choisir parmi la mélasse légère, bouillie une fois, la mélasse foncée, bouillie deux fois ou le blackstrap, bouillie trois fois. La teneur en sucre de la lumière et de l'obscurité, selon Serious Eats, est d'environ 70%, tandis que la mélasse amère de blackstrap contient environ 45% de sucre. Tout ce bouillonnement concentre le contenu minéral, c'est pourquoi la mélasse de blackstrap contient plus de nutriments que le sucre ordinaire, explique le Golden Barrel.
La mélasse de grand-mère suggère d'utiliser de la mélasse légère pour sucrer les céréales chaudes, les yaourts et les boissons chaudes, ainsi que de l'utiliser comme ingrédient dans les pains d'épice, les biscuits à la mélasse, les tartes comme la tarte, les gâteaux et les glaçures. Sombre ou robuste, comme l'appelle grand-mère la deuxième ébullition de mélasse, est bon pour les haricots cuits au four ou la sauce barbecue. Southern Living suggère également d'utiliser de la mélasse noire dans le gâteau au pain d'épice si vous aimez une saveur de mélasse plus forte.
La mélasse Golden Barrel suggère d'utiliser la mélasse Blackstrap dans les fèves au lard car elle améliore la saveur et donne aux fèves leur couleur riche et sombre. La Splendid Table a une recette de gâteau qui incorpore du blackstrap, et Golden Barrel propose plusieurs recettes de blackstrap sur son site Web.
Serious Eats suggère que, avant de remplacer le blackstrap par de la mélasse plus légère et plus douce, d'utiliser une recette qui l'exige spécifiquement. Non seulement il est moins sucré, mais le blackstrap est plus dense, ce qui modifiera la teneur en humidité d'une recette. Southern Living vous conseille de ne jamais remplacer la mélasse blackstrap par de la mélasse douce sans recette pour vous guider.
Mélasse et santé
La mélasse est souvent présentée comme une alternative saine au sucre. Mais attendez. La mélasse Blackstrap contient plus de minéraux que le sucre ordinaire. Les formes légères et foncées de mélasse contiennent également des minéraux, selon Golden Barrel, mais pas autant que le blackstrap. Comme le souligne Berkeley Wellness, la plupart des variétés de mélasse n'ont cependant pas beaucoup de nutrition.
Le Blackstrap contient certains nutriments, mais il a également une saveur amère, ce qui le rend moins susceptible d'être appelé édulcorant, dit Berkeley Wellness. La Mayo Clinic rapporte que la FDA reconnaît la mélasse comme édulcorant naturel avec le miel, le sirop d'érable, les jus de fruits et les nectars.
Bien qu'ils puissent sembler plus sains, la teneur en vitamines et minéraux des édulcorants naturels n'est pas significativement différente. Utilisez un édulcorant naturel basé sur le goût, et non sur des allégations de santé, et utilisez-le avec parcimonie.
Manger trop de mélasse, comme tout autre édulcorant ajouté, peut entraîner une prise de poids. Si vous pouvez tolérer le goût amer de la mélasse noire et que vous l'utilisez à la place du sucre, vous réduirez votre consommation de sucre. Mais la Mayo Clinic dit d'utiliser des édulcorants naturels avec modération.
Certains sites Web de bien-être naturel affirment que la mélasse guérit certaines maladies. Alors que la mélasse Blackstrap contient du fer, du calcium et du potassium, comme le note la Mayo Clinic, utilisez ces édulcorants avec modération plutôt que comme un moyen de réduire les carences en fer ou en d'autres nutriments.
Effets secondaires potentiels de la mélasse
Il n'y a pas beaucoup d'études scientifiques sur la mélasse, et celles qui existent sont de portée limitée. De plus, la plupart utilisent des cellules humaines plutôt que des individus comme base d'analyse.
Une étude a analysé une lignée de cellules cancéreuses du côlon isolées de patients atteints de cancer du côlon. Les résultats, publiés dans le numéro de juin 2016 de l' International Journal of Molecular Sciences, ont montré que les polyphénols isolés de la mélasse de betterave à sucre avaient un effet toxique sur les cellules cancéreuses du côlon en laboratoire. Cette étude a cependant utilisé un extrait.
Une autre étude publiée dans le numéro de novembre 2012 du Journal of Agricultural and Food Chemistry portait également sur les cellules humaines. Il a montré que la mélasse de betterave à sucre et la mélasse de canne à sucre procuraient une certaine protection antioxydante aux cellules. Des recherches supplémentaires sont cependant nécessaires, en particulier avec des sujets humains.
Une étude publiée dans l' European Journal of Nutrition dans son numéro de décembre 2016 a conclu que le concentré de mélasse de canne à sucre filtré, lorsqu'il était ajouté aux aliments glucidiques dans un repas, aidait à réduire les réponses de la glycémie et de l'insuline chez les sujets sains. Cependant, aucune information sur le nombre de personnes étudiées n'a été fournie.
Notez, cependant, que l'indice glycémique de la mélasse est de 55, tandis que celui du sucre de table est de 80, selon l'Université du Wisconsin-Madison. L'indice glycémique mesure la vitesse à laquelle le sucre est absorbé dans la circulation sanguine, ce qui aurait un impact sur cette étude.
