Le sirop de maïs est un ingrédient qui a de nombreuses utilisations dans la cuisine du boulanger. Il fait partie d'une classe de sucres appelés sucres "invertis", qui restent liquides plutôt que cristallisants. Il aide également à empêcher la cristallisation d'autres sucres, ce qui est l'une des raisons pour lesquelles il est souvent ajouté aux bonbons et au glaçage. Une autre raison pour laquelle il est parfois ajouté au glaçage est de fluidifier légèrement la consistance, ce qui rend le glaçage plus tartinable.
Sirop de sucre roux
Le sirop doré est un édulcorant populaire en Grande-Bretagne et dans les Caraïbes. Il est souvent désigné dans les livres de cuisine anglais comme «mélasse légère» pour la différencier de la mélasse, qui est «mélasse sombre». C'est un sirop de sucre au goût agréable mais neutre. Le sirop doré est légèrement plus épais et plus visqueux que le sirop de maïs clair. Ils peuvent être utilisés de manière interchangeable dans le glaçage, mais le sirop doré donnera une couleur légèrement dorée au glaçage blanc.
Glucose
Le glucose est une autre forme de sucre inverti, principalement utilisé à des fins industrielles. Il est très épais et collant et ne coulera pas très facilement. Il est généralement cuillère de son récipient. Mis à part les bonbons industriels, le glucose est principalement utilisé par les fabricants de bonbons et les décorateurs de gâteaux pour sa capacité à empêcher la cristallisation du sucre. Pour l'utiliser dans le glaçage, diluez le glucose avec une petite quantité d'eau bouillante jusqu'à ce qu'il atteigne une consistance similaire au sirop de maïs.
Mon chéri
Le miel est la seule forme majeure de sucre inverti qui se produit naturellement. Il résiste à la cristallisation dans son état naturel dès la ruche, et quand il finit par cristalliser, il peut être liquéfié en le chauffant pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'il fonde. Le miel peut être utilisé dans le glaçage soit pour empêcher la cristallisation, soit pour l'éclaircir pour un étalement facile. Le miel est légèrement plus sucré que le sirop de maïs mais peut être directement substitué. Comme le sirop doré, il colorera légèrement le glaçage et ajoutera également sa saveur distinctive.
Sirop simple
Il est possible de faire un simple sirop de sucre à la maison qui peut être utilisé à la place du sirop de maïs léger ou des autres édulcorants liquides mentionnés ci-dessus. Laisser mijoter trois tasses de sucre dans une tasse d'eau avec une cuillère à soupe de jus de citron. Le sucre se dissoudra complètement après une dizaine de minutes de mijotage, formant un sirop épais. La combinaison de chaleur et d'acidité changera la structure moléculaire du sucre, le transformant en sucre inverti comme le sirop de maïs. Laissez le sirop refroidir avant de l'ajouter à votre glaçage, sinon il fera fondre le beurre et ruinera la texture du glaçage.
