Les coupes de viande naturellement tendres ont tendance à être plus chères, et servir de la viande à petit budget peut être un défi. Il existe de nombreuses façons d'attendrir la viande dure avant de la faire cuire, notamment de la piler, de la marquer, de la tremper dans une marinade et de la saupoudrer partout avec un attendrisseur à viande en poudre. Toutes ces méthodes ont le même objectif en tête: décomposer les fibres musculaires denses et résistantes et la protéine qui les lie.
Faits sur la viande
La viande est essentiellement constituée de muscles. Chaque morceau de viande est composé de fibres musculaires liées entre elles par des filaments de protéines appelés collagène. Attendrir la viande signifie briser les longs brins musculaires et ramollir le collagène jusqu'à ce qu'il se transforme en gélatine. Cette gélatine molle pénètre dans la viande, l'attendrit et ajoute de l'humidité pour rendre la viande juteuse. Ce attendrissement peut être accompli par des moyens physiques comme le martèlement, ou par les réactions chimiques provoquées lorsqu'il est exposé aux acides des marinades et des attendrisseurs de viande en poudre.
Faits attendrisseur
Les deux principaux ingrédients de la plupart des attendrisseurs en poudre sont la papaïne, trouvée dans les papayes, et la bromélaïne, trouvée dans les ananas. Les deux enzymes attaquent les fibres musculaires et les toiles de collagène qui les maintiennent ensemble. Cela adoucit la viande et la rend plus tendre. C'est aussi pourquoi vous ne pouvez pas mettre de papaye crue ou d'ananas dans des desserts à la gélatine. La papaïne et la bromélaïne décomposent la gélatine, tout comme elles font le collagène dans les viandes.
Avantages
Attendre les coupes de viande tenaces vous permet de servir des repas riches en protéines à petit budget. Trop de viande rouge n'est pas bonne pour votre taux de cholestérol ou votre tour de taille, mais les viandes moins chères ont également tendance à être plus maigres. C'est le persillage des graisses dans les coupes les plus chères qui les rendent naturellement tendres, donc la cuisson de viandes plus maigres économise des calories et des graisses. Attendrir la viande chimiquement permet de gagner du temps car de nombreuses coupes maigres nécessitent une heure ou plus de braisage - cuites lentement dans un liquide - pour briser les fibres musculaires tenaces et gélatiniser le collagène.
avertissement
De nombreux attendrisseurs à viande commerciaux contiennent du glutamate monosodique et de grandes quantités de sodium. Le glutamate monosodique, selon le service de conseil en santé de l'Université de Columbia, est l'additif alimentaire le plus étudié aux États-Unis. Il a été déclaré sans danger pour les consommateurs par la Food and Drug Administration des États-Unis, mais une certaine partie de la population - généralement les personnes souffrant d'asthme - rapporte des effets secondaires, notamment des maux de tête, des nausées et des bouffées de chaleur du cou et du visage. De grandes quantités de sodium peuvent contribuer à et exacerber l'hypertension artérielle, alors lisez les étiquettes sur les attendrisseurs à viande commerciaux avant d'acheter.
