Les légumes frais flétrissent à cause de la baisse de la teneur en eau. À mesure que l'eau s'évapore des produits, les parois cellulaires perdent en rigidité. Les légumes deviennent mous et flexibles et la teneur en vitamines diminue. Le flétrissement ne rend pas les légumes frais non comestibles. Le séchage intentionnel des légumes préserve une grande partie de la valeur nutritive et de la saveur pendant le stockage à long terme. Le flétrissement pourrait signaler une maladie ou une pourriture des plantes. Des portions de certains légumes fanés et décolorés pourraient être sauvées par une coupe soigneuse.
Flétrissement dans le jardin
Les plantes flétries dans le jardin peuvent renaître complètement après un arrosage complet, mais les feuilles jaunes flétries et les feuilles et tiges décolorées indiquent des problèmes plus graves. De nombreuses maladies qui surviennent au-dessus et en dessous du sol décolorent et flétrissent les feuilles et affectent la santé et la valeur alimentaire de la plante entière. Les malades produisent des pourritures rapidement, alors jetez toute partie de la récolte endommagée par le flétrissement bactérien, fongique ou viral. Des plantes affaiblies pourraient produire de petits fruits de mauvaise qualité. Si les brûlures ne répondent pas aux pulvérisations, la destruction des plantes et leur remplacement par une culture différente pourraient aider à prévenir la propagation de la maladie.
Flétrissement en stockage
Les légumes frais non protégés stockés dans un environnement sec perdent de l'eau et se fanent rapidement. Certaines vitamines volatiles s'évaporent avec l'eau, mais il reste des minéraux, des glucides et de nombreux autres nutriments. La saveur des légumes frais flétris change, mais les produits flétris en bon état par ailleurs font une bonne soupe, un ragoût ou un sauté. Pour éviter le flétrissement, réfrigérez les légumes frais et conservez les produits réfrigérés dans des sacs en plastique. Coupez les sommets feuillus des carottes et des betteraves à un demi-pouce de la couronne pour arrêter la perte d'humidité des racines à travers les feuilles. Le dessus des légumes-racines pourrait flétrir et pourrir sans affecter la qualité des racines.
Pourrir
Après de longues périodes de stockage, produisez des flétrissures à cause de la mort cellulaire plutôt que de la perte d'eau. Les champignons et les bactéries accélèrent le processus de pourriture et provoquent des changements chimiques dans les aliments. Les toxines des champignons se propagent loin de l'infection visible dans les légumes à haute teneur en eau, comme les salades et les concombres. Couper les sections flétries et moisies de légumes plus fermes, comme le chou, les carottes et le brocoli, pourrait sauver la plupart des aliments. Coupez les parties moisies à un pouce au-delà du bord du moule et ne touchez pas la section moisie avec la lame du couteau, recommande le Baylor College of Medicine.
Économie
Pour tous ceux qui ont un budget serré, utiliser autant de nourriture que possible est logique. L'achat de plus petites quantités de produits frais et leur utilisation rapide permettent d'éviter les problèmes de flétrissement et de qualité alimentaire réduite. Inspectez les produits avant de les acheter et mettez de côté ceux qui présentent un flétrissement ou d'autres signes de l'âge. Les oignons à bulbe et les pommes de terre se conservent pendant des mois sans réfrigération, et les carottes réfrigérées durent jusqu'à trois semaines. Les têtes de chou se conservent deux semaines au réfrigérateur. La plupart des autres légumes ont une durée de conservation inférieure à une semaine et beaucoup ne durent que trois à cinq jours.
