Le tofu ou caillé de soja est un aliment d'origine asiatique. La production de tofu implique le trempage du soja dans l'eau et la création de lait de soja, puis le caillage du lait à l'aide d'une substance telle que le sulfate de calcium ou le jus de citron. Le caillé est séparé du lactosérum et généralement emballé sous forme de blocs. La plupart des marques de tofu proposent une gamme de variétés douces et fermes, qui diffèrent principalement par la quantité d'eau retenue. Une pression sur le tofu peut éliminer de l'eau supplémentaire.
Protéine
Contrairement à la plupart des aliments d'origine végétale, le soja est considéré comme une protéine complète, possédant tous les acides aminés essentiels. Le tofu est donc une bonne source de protéines, en raison à la fois de la quantité et de la nature des protéines qu'il contient. La teneur en protéines est plus élevée dans les types de tofu fermes que dans les types plus mous. Selon l'Illinois Center for Soy Foods (ICSF), un 3 oz. un morceau de tofu ferme contient environ 13 g de protéines, contre environ 4 g de tofu mou. Le groupe de ressources végétariennes (VRG) met le contenu de 4 à 5 oz. de tofu à 11 g.
Graisse
Près de la moitié des calories du tofu proviennent des graisses. Pourtant, selon Rutgers Cooperative Research and Extension (RCRE), 3 oz. de tofu ferme ne contient que 4 g de matières grasses et le tofu soyeux en contient la moitié. L'ICSF met la teneur en matières grasses d'un 3 oz. portion de 2 à 7 g. Les deux types de tofu sont très faibles en graisses saturées et ne contiennent pas de cholestérol.
Isoflavones
Les isoflavones sont des phytoestrogènes, un type d'hormone à base de plantes.Le Dana-Farber Cancer Institute attribue aux isoflavones du tofu des propriétés bénéfiques pour la santé. Selon Rutgers, les phytoestrogènes peuvent réduire le risque d'ostéoporose, de maladie cardiaque et de certains types de cancer. La teneur en isoflavones du tofu est d'environ 25 ou 30 mg par 3 oz. servir, selon ICSF.
Calcium
Le sulfate de calcium est l'un des agents coagulants utilisés dans la création du tofu. Le tofu produit avec cette méthode est particulièrement riche en calcium, fournissant environ 6 à 15 pour cent des besoins quotidiens selon le type de tofu. Le végétarien Resource Group répertorie le tofu comme une bonne source de calcium pour les végétariens et les végétaliens, et explique qu'il y a plus de calcium dans quelques onces de tofu que dans une tasse de lait ordinaire.
Les glucides
La teneur en glucides du tofu ne varie pas autant avec le type de tofu que les autres nutriments. Un 3 oz. portion de tofu ferme contient environ 2 à 4 g tandis que le tofu doux et soyeux en contient 2 à 2, 5 g. Selon l'ICSF, la teneur en fibres des versions soyeuses est minime, tandis que celle du tofu ferme représente près de la moitié de la teneur totale en glucides. Selon RCRE, le sucre représente environ la moitié de la teneur en glucides.
