Le blanchiment est l'ébullition brève ou la cuisson à la vapeur d'aliments entiers comme les fruits et légumes pour tuer les enzymes qui, autrement, provoqueraient des modifications indésirables des aliments pendant leur conservation et leur stockage. Ces changements comprennent la perte de couleur, de saveur, de texture et de densité nutritive. Les légumes doivent toujours être blanchis avant de les congeler ou de les sécher. Alors que le blanchiment réduit considérablement le taux de perte de nutriments résultant du stockage et de la conservation des aliments, il provoque lui-même une certaine perte de nutriments, en particulier une réduction des nutriments solubles dans l'eau.
Macronutriments
Le blanchiment peut réduire la quantité de glucides, de lipides et de protéines hydrosolubles dans certains légumes. Une enquête précoce dans les années 1970 et 1980 a révélé que ces nutriments diminuaient dans plusieurs légumes, comme une étude de 1976 qui a révélé que le blanchiment diminuait l'albumine - une sorte de protéine - et les acides aminés - les éléments constitutifs de la protéine - dans les pois verts. Plus récemment, une étude de 2003 dans le "Journal of the Science of Food and Agriculture" sur l'effet du blanchiment et de la congélation sur la nutrition de plus de 20 légumes a révélé que le blanchiment n'avait aucun effet sur la teneur en fibres alimentaires des légumes, ou dans certains cas, les montants disponibles ont légèrement augmenté.
Des vitamines
Toutes les vitamines sont liposolubles ou hydrosolubles. Les vitamines A, D, E et K sont toutes liposolubles tandis que les vitamines C et le complexe B sont hydrosolubles. Le blanchiment aide à protéger les nutriments liposolubles de la décomposition, mais dans le processus, certains nutriments hydrosolubles sont perdus. L'acide ascorbique et la thiamine sont particulièrement sensibles aux traitements thermiques, tels que le blanchiment, et se décomposent facilement sous exposition à la chaleur. L'étude de 2003 mentionnée précédemment a révélé que l'acide folique était particulièrement sensible au blanchiment et que les caroténoïdes étaient particulièrement résistants.
Les minéraux
Selon une revue de recherche de 2007 publiée dans le "Journal of the Science of Food and Agriculture", la teneur en fibres minérales et alimentaires des légumes a tendance à être plus résistante aux pertes de transformation que les vitamines. Les chercheurs de l'Université de Californie à Davis ont déclaré qu'environ 78 à 91% des minéraux sont retenus après le blanchiment. Ils expliquent en outre que lors du blanchiment dans l'eau dure, l'absorption de calcium, de potassium et de sodium de l'eau dépasse de loin la perte minérale potentielle du traitement.
Antioxydants et phytostérols
Dans un rapport connexe de la même équipe UC-Davis, le blanchiment semblait empêcher la dégradation des antioxydants phénoliques de l'oxydation pendant le stockage et augmenter la quantité de ces antioxydants disponibles pour le corps humain. Les chercheurs ont cependant cité l'étude du "Journal of the Science of Food and Agriculture" de 2003 comme ayant trouvé une perte de 20 à 30% d'antioxydants phénoliques après blanchiment et congélation, expliquant cet écart en disant que les phénols solubles dans l'eau pouvaient être lessivés dans l'eau pendant le blanchiment et tous les antioxydants phénoliques peuvent s'oxyder quelque peu par exposition à l'air. Cette même étude a également révélé que le blanchiment ne produit aucune dégradation des stérols végétaux.
Types et procédures de blanchiment
Les légumes peuvent être blanchis dans de l'eau bouillante ou de la vapeur, mais moins de nutriments sont perdus lors du blanchiment à la vapeur. Si vous blanchissez dans l'eau, chauffez 1 gallon d'eau à ébullition, puis ajoutez seulement 1 livre de légumes à la fois pour faire circuler l'eau autour de chaque morceau. Placez un couvercle sur la casserole et commencez à chronométrer le processus de blanchiment lorsque l'eau revient à ébullition. Les temps de blanchiment varient pour chaque type de légume. Le blanchiment à la vapeur prend plus de temps pour amener les aliments à des températures adéquates. L'intérieur des légumes doit atteindre une température de 180 à 190 degrés F pour tuer les enzymes ciblées.
Considérations
Réfrigérez les légumes dans de l'eau glacée immédiatement après le blanchiment pour arrêter les processus produits par la chaleur. Pour minimiser davantage la réduction de la teneur en éléments nutritifs, quelle que soit la méthode de blanchiment utilisée, blanchissez uniquement les légumes pendant la durée recommandée dans votre recette ou instructions de blanchiment. Bien qu'un blanchiment trop faible n'atteigne pas son objectif, un blanchiment excessif est inutile et ne réussira qu'à détruire plus de nutriments.
