La levure est un champignon unicellulaire vivant qui est utilisé dans la fabrication du pain et de la bière. Le mot «levure» est sanscrit pour «bouillir ou bouillir». L'espèce de levure utilisée dans les aliments s'appelle Saccharomyces cerevisiae, un nom latin qui signifie «champignon du sucre». L'organisme est très commun tout autour de vous, dans l'air et sur la peau des fruits.
Histoire
Les Égyptiens ont commencé à utiliser S. cerevisiae il y a environ 3 000 ans, et le pain au levain a constitué la base du régime alimentaire européen et méditerranéen pendant des milliers d'années. Pendant les premiers centaines d'années de son utilisation, les boulangers ont cultivé de la levure à partir de levains, un mélange de céréales et d'eau où les levures pouvaient fermenter et pousser. Les boulangers enlèveraient une partie de ce démarreur tous les jours pour faire le pain et le réapprovisionneraient avec plus de céréales et d'eau. Dans les années 1850, le scientifique Louis Pasteur a étudié le champignon et a ouvert la voie au processus de fabrication utilisé aujourd'hui.
Une fonction
La levure est un agent levant, ce qui signifie qu'elle produit des bulles de dioxyde de carbone qui font lever le pain. Contrairement à la levure chimique ou au bicarbonate de soude, qui sont des levains chimiques, le gaz produit par la levure est un produit de son processus d'alimentation. La levure consomme les sucres de la pâte à pain et excrète du dioxyde de carbone, ce qui fait gonfler la pâte. La levure produit également de l'alcool et d'autres sous-produits, qui produisent la saveur unique des pains de levure. Lorsque vous mettez votre pain au four, la chaleur élevée donne un coup de fouet à la levure et la pâte monte très rapidement pendant quelques minutes avant que le pain ne prenne et que la levure ne meure.
Les types
Vous pouvez acheter de la levure de boulangerie dans un gâteau ou sous forme sèche et granulée. Parce qu'elle contient environ 70% d'humidité, la levure à gâteau a une courte durée de conservation. La levure sèche peut être conservée au réfrigérateur pendant une période prolongée et utilisée chaque fois que vous en avez besoin.
La levure de boulangerie n'est pas la même que la levure de bière ou la levure nutritionnelle, bien qu'elles fassent toutes partie de la famille des S. cerevisiae. La levure de bière est cultivée sur du houblon, qui est utilisé dans la fabrication de la bière, et elle a une saveur amère. La levure nutritionnelle est cultivée sur de la mélasse et a une saveur plus douce. La levure nutritionnelle et la levure de bière ne feront jamais lever le pain car le champignon est tué pendant le traitement.
Avantages
S. cerevisiae est riche en protéines, en fibres, en vitamines B autres que B-12 et en acide folique. Il peut également améliorer la fonction immunitaire. La levure de bière est riche en chrome. La recherche sur le potentiel de levure dans les traitements médicamenteux modernes est en cours. Par exemple, le Dr Mamdooh Ghoneum de l'Université Charles Drew de médecine et des sciences continue d'étudier un rôle possible pour la levure de boulangerie dans le traitement du cancer.
Précautions
Bien qu'il soit bon de manger du pain cuit, ne mangez jamais de levure active crue car ces champignons sont toujours vivants et continueront à fermenter dans votre système digestif, où ils mangeront les vitamines B de votre corps et produiront du gaz.
