Pouvez-vous utiliser de la farine de pain pour les biscuits? C'est une question que beaucoup d'entre nous se sont sans aucun doute posée quand l'envie d'un biscuit aux pépites de chocolat frais frappe, il n'y a pas de farine tout usage dans le garde-manger et une épicerie ne sera tout simplement pas possible.
La bonne nouvelle est que la farine à pain peut remplacer la farine tout usage - selon votre recette de biscuit. Le simple échange des deux types de farine, tel quel, peut donner un biscuit plus moelleux et plus semblable à un gâteau plutôt qu'un biscuit croquant et vif. Donc, pour le meilleur résultat, vous devriez rechercher des recettes de biscuits éprouvées en utilisant la marque de farine de pain que vous avez sous la main.
Farine à pain vs farine tout usage
Toutes les farines de blé ne sont pas créées égales. Il existe de nombreux types de farine, notamment la farine de blé entier, la farine enrichie, la farine tout usage, la farine à pain, la farine à pâtisserie, la farine auto-levante et la farine à gâteau. Selon la Kansas State University, différents types de blé sont moulus pour fabriquer ces différents types de farine.
Le blé dur et le blé tendre sont utilisés pour faire de la farine. Il existe trois composants différents pour un seul grain de blé, selon la North Carolina State University. La couche externe, le son, contient une grande quantité de fibres. La couche intermédiaire, ou endosperme, contient des glucides, des protéines et certaines vitamines B. Et la partie intérieure, ou germe, fournit plus de vitamines B, de graisses insaturées, d'antioxydants, de phytonutriments et d'oligo-éléments.
La farine à pain contient généralement un mélange de blés durs riches en protéines. La farine tout usage est moulue à partir de blés durs ou d'un mélange de blés durs et mous. Par exemple, avec la marque King Arthur Flour, leur farine de pain contient du blé dur de printemps, tandis que leur farine tout usage contient du blé dur d'hiver. La principale différence entre les deux farines est la teneur en protéines: la farine de pain contient 12, 7% de protéines, contre 11, 7% pour leur farine tout usage.
Bob's Red Mill, une autre marque de farine, affirme également que leur farine de pain a une teneur en protéines plus élevée que leur farine tout usage. La teneur plus élevée en protéines de la farine à pain permet aux pains de se lever et de conserver leur forme; la faible teneur en protéines de la farine tout usage crée des pâtisseries «plus courtes», elle est donc idéale pour les biscuits, les brownies et autres.
Les nutriments de la farine
Alors, quels sont les nutriments dans la farine à pain par rapport à la farine tout usage? Cela varie d'une marque à l'autre, mais l'USDA propose des listes de référence standard sur les deux types de farine.
Une tasse de farine tout usage blanche, blanchie et enrichie fournit 455 calories, près de 13 grammes de protéines, plus de 1 gramme de matières grasses et plus de 95 grammes de glucides, dont moins de 1 gramme de sucre et plus de 3 grammes de fibres.
Une tasse de farine de pain blanche enrichie fournit 495 calories, dont plus de 16 grammes de protéines, plus de 2 grammes de matières grasses et plus de 99 grammes de glucides, dont moins de 1 gramme de sucre et plus de 3 grammes de fibres.
Mélanges de farine sans gluten
Les différences entre la farine de pain et la farine tout usage pour les mélanges sans gluten, là encore, dépendent de la marque. Les ingrédients varient, tout comme la teneur en protéines et la quantité de liquide recommandée à ajouter à chaque cuisson. La bonne nouvelle est que les substituts de farine de pain sans gluten peuvent créer des pains au goût remarquablement similaire à la "vraie chose" faite avec du blé.
Le mélange à pain sans gluten fait maison de Bob's Red Mill contient de la farine de sorgho à grains entiers, de la fécule de pomme de terre, de la fécule de maïs, de la poudre de protéines de pois, de la farine de tapioca, du sucre, de la gomme de xanthane, du sel de mer et de la gomme de guar. Une portion, répertoriée comme une tranche de 28 grammes, fournit 100 calories, 3 grammes de protéines et 21 grammes de glucides, dont 2 grammes de fibres et 2 grammes de sucre.
La farine de cuisson tout usage sans gluten de Bob's Red Mill contient de la farine de haricot garbanzo, de la fécule de pomme de terre, de la farine de tapioca, de la farine de sorgho à grains entiers et de la farine de haricot fava. Une portion d'un quart de tasse fournit 120 calories, 3 grammes de protéines et 25 grammes de glucides, dont 4 grammes de fibres.
La farine polyvalente Cup4Cup contient de la fécule de maïs, de la farine de riz blanc, de la farine de riz brun, du lait en poudre, de la farine de tapioca, de la fécule de pomme de terre et de la gomme de xanthane. Une portion d'un quart de tasse fournit 120 calories, 2 grammes de protéines et 26 grammes de glucides, dont 1 gramme de sucre.
Le mélange à pain multigrains Cup4Cup contient de la farine d'avoine entière, des graines de lin dorées, de la farine de millet, de la farine de sorgho, de la farine de sarrasin, de la farine de teff, de la farine de tapioca, du sucre de canne, de la gomme de xanthane et du sel. Une portion, répertoriée comme 28 grammes, fournit 100 calories, 2, 5 grammes de matières grasses, 3 grammes de protéines et 20 grammes de glucides, dont 3 grammes de fibres et 2 grammes de sucre.
Utilisation de farine de pain pour les cookies
La Michigan State University prévient que l'utilisation de farine de pain pour les biscuits peut entraîner des friandises denses et moelleuses. Si ce n'est pas votre objectif, effectuez une recherche rapide spécifiquement pour les biscuits croustillants faits avec de la farine de pain. Suivre ces instructions devrait vous mener au succès.
Le site Web du Portland Community College propose divers conseils et astuces pour obtenir la texture de cookie idéale:
- Les graisses que vous utilisez dans votre recette (beurre, margarine, huile végétale ou huile de noix de coco, par exemple) détermineront la quantité de biscuits étalés sur la plaque à pâtisserie.
- La quantité de graisse joue également en forme. Une recette avec plus de matières grasses produira des biscuits plus plats et plus croustillants; moins de gras conduit à des cookies "plus gonflés".
- Le type de farine utilisé affecte également la forme et la densité des cookies.
- La poudre à pâte et le bicarbonate de soude sont des agents levants - les cookies en ont besoin pour se lever.
- Une recette avec du sucre blanc fera un biscuit plus croustillant, par rapport à une recette qui utilise du sucre brun ou du miel.
- Les œufs favorisent les poches dans les cookies.
- Les jaunes d'œufs aident à l'humidité, tandis que les blancs d'œufs rendent les biscuits plus secs.
Lorsque vous recherchez des recettes de biscuits, essayez de sélectionner une option plus faible en sucre et en graisses saturées. Bien que la gâterie sucrée occasionnelle n'affecte pas votre santé, un apport élevé en sucre et en graisses saturées est associé à certains risques pour la santé à long terme.
