La plupart des gens qui aiment la saveur aigre-douce du vinaigre balsamique n'ont jamais goûté la vraie chose et, avec des prix pour un 3 oz. bouteille allant de 150 $ à 500 $ selon l'âge, ne sont pas susceptibles de le faire. Quant aux ingrédients, "aceto balsamico tradizionale" ne contient qu'un seul - raisin. Tous les secrets familiaux étroitement gardés impliqués dans la transformation du fruit de la vigne en ce précieux élixir ne sont pas connus, mais de nombreuses années de vieillissement à l'intérieur de fûts fabriqués à partir de différentes variétés de bois sont des exigences minimales de la loi.
Vinaigre balsamique, passé et présent
Selon le "Vinaigre balsamique de Modène", le vrai vinaigre balsamique ne provient que de Modène et de Reggio, dans la région d'Émilie-Romagne, à l'ouest de la ville de Bologne, où il est produit par des familles aristocratiques depuis des siècles, principalement pour leur propre consommation. À l'époque médiévale et de la Renaissance, boire un peu de balsamique était censé guérir la peste. Lorsque la famille Este régnait sur la région, l'archiduc Francesco IV de Modène avait l'habitude de présenter des bouteilles à des personnes qu'il jugeait dignes de les recevoir, comme des chefs d'État. Deux noms indiquent l'authenticité, "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena" et "Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia", des marques protégées en vertu des lois italiennes et de l'Union européenne.
Processus de production traditionnel
À la fin de l'été, les raisins blancs Trebbiano et quelques autres variétés cultivées dans la région sont récoltés et broyés pour produire du jus, appelé "mosto" ou, en anglais, "must". Après avoir mijoté dans des pots ouverts sur une flamme directe pendant 24 à 30 heures, le moût réduit de moitié environ. De là, le liquide ambré est transféré dans le premier d'une série de barils fabriqués à partir de divers bois qui, selon les préférences du fabricant, peuvent comprendre du frêne, du chêne, du châtaignier, de la cerise, du mûrier et du genévrier. Tous ont des trous de benne recouverts d'un tissu de coton pour permettre une exposition maximale à l'air, l'oxydation et l'évaporation. Une petite quantité de «mère», du vinaigre de vin rouge, est ajoutée pour démarrer la fermentation.
Vieillissement et finition
Selon la loi, le balsamique de fabrication traditionnelle doit vieillir pendant au moins 12 ans, bien que les variétés plus chères puissent être âgées de 20 à 150 ans. Chaque année, le vinaigre est transféré dans des barils de plus en plus petits et "complété" avec du vinaigre plus jeune du baril le plus grand suivant. Au fil du temps, de plus en plus d'eau s'évapore au fur et à mesure que le liquide fond, sa saveur étant influencée par les différents bois. Étant donné que les fûts retiennent les substances des fermentations précédentes qui ajoutent à la saveur, ils ne sont jamais jetés: lorsqu'ils s'usent, de nouveaux fûts sont construits autour d'eux. En moyenne, 800 gallons de raisins sont nécessaires pour produire 30 gallons de vinaigre.
Vinaigre balsamique commercial
Des qualités commerciales de vinaigre balsamique sont également fabriquées à Modène mais ne sont pas soumises aux mêmes lois régissant le vieillissement et la production que les vinaigres "traditionnels", de sorte que les bouteilles ne portent pas de marques. Le vinaigre balsamique blanc est fabriqué à partir du même jus de raisin mais est cuit différemment, vieilli seulement pendant un an et a une saveur plus légère. Le magazine "Bon Appetit" recommande de l'utiliser lorsque vous souhaitez une saveur balsamique sans la couleur foncée. Lorsque vous magasinez pour du balsamique produit en masse dans les supermarchés, "Gourmet Oil and Vinegar" suggère d'examiner les étiquettes car les variétés inférieures contiennent souvent du caramel ou de la cassonade.
