Les coupes dures avec beaucoup de tissus conjonctifs bénéficient de stratégies de cuisson humides, comme le braisage ou le ragoût. Les coupes maigres et tendres peuvent être finies à basse température dans un four, mais vous n'aurez pas à les cuire longtemps car elles ne doivent pas être cuites au-delà de la moyenne.
Peu importe la coupe ou l'approche que vous utilisez, faites d'abord dorer le bifteck à feu vif pour créer une croûte savoureuse. Voici votre guide infaillible pour cuire lentement un steak au four.
Choses dont vous aurez besoin
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2 à 3 livres de steak
Sel
Poivre
Pétrole
Farine
Poêle en fonte
Thermomètre à viande à lecture instantanée
Grille de cuisson
Poêle à frire
Plat de service
Plat à cocotte ou four hollandais
Liquide de cuisson ou sauce au choix
Spatule
Petite tasse
Fécule de maïs
Préparez vos steaks
Étape 1: Décongeler et assaisonner
Retirez le steak de votre réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Séchez-le avec des serviettes en papier. Frottez généreusement le steak avec du sel et du poivre. Le sel aidera à attendrir le steak.
Étape 2: préchauffer et préparer
Préchauffez le four à 325 degrés Fahrenheit. Frottez le steak avec de l'huile. Si vous cuisinez un steak dur en utilisant une technique humide, faites-le glisser dans de la farine.
Étape 3: saisir le steak
Préchauffer une poêle à feu vif sur la cuisinière pendant plusieurs minutes. Versez une goutte d'eau sur la poêle; si elle grésille, la poêle est suffisamment chaude. Faire chauffer une cuillère à soupe d'huile dans la poêle pendant environ 20 secondes. Saisir chaque côté du steak pendant une minute en le tournant avec une pince.
Tender de cuisson à sec, steaks de premier choix
Les coupes tendres de steak de premier choix comme le T-bone, le filet, le porterhouse, la bande de New York, la bande de Kansas City, le surlonge et le faux-filet ont peu de tissu conjonctif et de collagène, il est donc préférable de les cuire pendant de courtes périodes en utilisant des méthodes sèches. Faites trop cuire ces coupes tendres et elles deviennent plus dures, car les brins de protéines s'enroulent sous la chaleur.
Étape 1: transfert au four
Collez un thermomètre à viande à lecture instantanée sur le côté du steak. Transférer la poêle sur la grille centrale du four. Si la poignée de votre poêle ne passe pas au four, transférez le steak sur une grille de cuisson placée dans un plat allant au four. Placez le moule sur la grille centrale du four.
Étape 2: Cuisson et test de la température
Faites cuire le steak à découvert pendant huit à 10 minutes jusqu'à ce que le centre du steak atteigne 130 degrés Fahrenheit pour un cuisinier moyen ou 140 degrés Fahrenheit pour un cuisinier moyen.
Étape 3: repos et service
Déplacez le steak dans une assiette, couvrez-le sans serrer avec du papier d'aluminium et laissez-le reposer pendant 10 minutes avant de servir.
Steaks durs à cuisson humide
Les coupes difficiles de steak telles que rond, flanc, jupe, lame, bras, steak à 7 os et mandrin bénéficient de la cuisson avec du fluide. Plus ils cuisent, plus le collagène se décompose et plus les steaks deviennent tendres.
Étape 1: Couvrir de liquide
Transférer le steak dans une casserole ou un four hollandais. Couvrir le steak avec un liquide ou une sauce. Les liquides de cuisson courants comprennent le bouillon, la sauce tomate, les tomates en dés, le vin, la bière et les soupes à la crème.
Étape 2: déglacer et ajouter des légumes
Déglacer la poêle, si vous le souhaitez. Ajouter deux cuillères à soupe d'eau ou de bouillon dans la poêle et porter à ébullition sur la cuisinière, en raclant le fond de la casserole pour détacher la viande carbonisée et les égouttements. Ajouter le liquide de déglaçage dans la cocotte ou le four hollandais. Ajoutez également tous les légumes que votre recette requiert.
Étape 3: cuire et ajouter du liquide
Cuire jusqu'à ce que la viande soit tendre, environ deux à trois heures. Plus vous faites cuire le steak, plus il deviendra moelleux et tendre tant que vous ne laisserez pas votre liquide de cuisson sécher.
Étape 4: Épaissir la sauce
Conseils pour la cuisson lente du bifteck au four
Avec les bonnes astuces dans votre manche, vous pouvez cuire lentement un steak tendre dans votre four à chaque fois.
1. Choisissez la meilleure poêle
Bien que vous puissiez être habitué à utiliser des casseroles antiadhésives pour vos besoins de cuisson, une poêle en fonte sera un bien meilleur choix dans ce cas pour plusieurs raisons.
Une poêle antiadhésive est facile à nettoyer, mais elle ne supporte pas bien les hautes températures. Étant donné que vous allez soit saisir la poêle et transférer la poêle au four, ou vice versa, une poêle en fonte gérera mieux ces deux tâches et éliminera le besoin d'utiliser plusieurs casseroles pour vos besoins de cuisson de steak.
De plus, une poêle en fonte est parfaitement plate, ce qui permet à tout le steak d'entrer en contact avec la surface de manière uniforme pour une cuisson et une cuisson parfaites.
2. Amener à température ambiante
Lorsque la viande a chauffé à la température ambiante, une fois qu'elle frappe la nuit, elle se réchauffe beaucoup plus rapidement et uniformément, à la fois en interne et en externe. Si vous le prenez directement du réfrigérateur au four chaud, l'extérieur cuit beaucoup plus rapidement que l'intérieur et vous vous retrouverez probablement avec un extérieur trop cuit et un intérieur insuffisamment cuit.
3. Assaisonnez généreusement
Quelle que soit la recette que vous utilisez, l'assaisonnement est important, même s'il ne s'agit que d'ajouter du sel et du poivre. Vous pouvez choisir d'assaisonner avant la cuisson, ou même après avoir saisi votre steak.
Ne soyez pas timide avec les assaisonnements non plus! Le chef Ming Tsai, lauréat du James Beard Award, a déclaré: "La seule chose pire que d'utiliser trop de sel n'est pas d'en utiliser suffisamment." Considérez une couche solide d'assaisonnement à l'extérieur du steak, que ce soit du sel et du poivre ou toute combinaison de frottements d'épices. Si vous choisissez de saisir, vous vous retrouverez avec une croûte savoureuse en conséquence.
Quoi que vous fassiez, assurez-vous d'ajouter les saveurs que vous avez choisies avant de laisser reposer votre steak pour vous assurer que les assaisonnements ont suffisamment de temps pour travailler dans la viande.
4. Faites attention à la température
- Rare: 125 degrés Fahrenheit
- Moyen-rare: 130 à 135 degrés Fahrenheit
- Moyenne: 140 à 145 degrés Fahrenheit
- Puits moyen: 150 degrés Fahrenheit
5. Ne sautez pas la brûlure
Bien sûr, vous pouvez mettre votre steak directement dans le four et le faire cuire à votre goût, mais vous manquerez de saveur et d'omble ajouté, ainsi que de la texture. Vous pouvez soit saisir avant de mettre le steak dans le four ou, pour les coupes plus épaisses qui pourraient commencer à sécher sur les bords, envisagez de le terminer dans la poêle après le four.
Si vous faites une cuisson au four, assurez-vous que votre poêle est extrêmement chaude avant que le steak ne touche la poêle pour un résultat optimal.
6. Laissez reposer
Avant de servir, assurez-vous de laisser reposer votre steak. Si vous le sortez du four ou de la casserole après la cuisson et que vous le coupez immédiatement, vous finirez par perdre beaucoup de jus et de saveurs du steak avant qu'il n'arrive dans l'assiette et le résultat final sera un steak dur. Mettez-le de côté et donnez-lui cinq à 10 minutes avant de trancher.
