Bien que les fabricants blanchissent et traitent généralement la farine commerciale, vous pouvez contrôler chaque étape de la mouture lorsque vous broyez votre propre farine. Le broyage à domicile vous permet de choisir une texture grossière pour les pains de blé entier rustiques ou une farine plus fine pour les pâtisseries tendres. Parce que la farine que vous broyez vous-même conserve son enrobage de son naturel jusqu'à ce que vous décidiez de la moudre fraîche, elle a une saveur plus prononcée que les farines commerciales.
Structure du blé
Chaque grain de blé se compose de trois parties: le son, l'endosperme et le germe. Lors du traitement commercial de la farine raffinée, les fabricants retirent l'enrobage le plus externe, le son. Tout en soustrayant le son crée une texture plus fine dans le produit fini, il élimine également la plupart des fibres saines du grain. L'endosperme contient la majeure partie de la teneur en glucides du grain de blé; c'est là que la graine stocke son énergie sous forme d'amidon. Le germe de blé nutritif contient la plus forte concentration de niacine, d'acide folique, de thiamine et de vitamine E. Comme le son, il est retiré lors de la production commerciale, mais le broyage à la maison préserve cette partie de la graine.
Outils de meulage
Les pierres étaient les premiers outils pour moudre le blé en farine, et les broyeurs à main fonctionnent toujours selon le même principe. Les broyeurs à manivelle écrasent les grains de blé entre des plaques ou des rouleaux texturés pour produire de la farine en poudre. Pour de petites quantités de farine pour faire un roux ou épaissir une sauce, vous pouvez trouver un moulin à main pratique. Les meuleuses à main offrent également l'avantage de n'avoir besoin que de la puissance musculaire pour fonctionner. Les grandes quantités de farine dont plusieurs miches de pain ont besoin peuvent nécessiter un broyeur électrique. Les broyeurs électriques vous permettent de produire rapidement de gros volumes de farine.
Conseils de broyage
Le blé cru est mieux broyé lorsque les grains restent secs, alors stockez les grains de blé entier dans un récipient hermétique jusqu'à ce qu'il soit temps de les moudre. Versez les grains dans un tamis ou une passoire à mailles fines et secouez-les avant de les broyer pour éliminer l'excès de poussière. Les instructions de votre broyeur détailleront comment charger le grain dans le broyeur; suivez ces instructions pour obtenir les meilleurs résultats de votre usine particulière. Utilisez un récipient suffisamment grand pour attraper la farine qui s'écoule du moulin pour éviter le gaspillage. Après le broyage, tamisez la farine à travers un tamis fin pour éliminer les coques et les paillettes qui auraient pu se retrouver dans le moulin.
Facteurs affectant la saveur
Le terme "blé" englobe une grande variété de semences avec un certain nombre d'utilisations spécialisées. La teneur plus élevée en gluten du blé rouge le rend suffisamment élastique pour le pain et la pâte à pizza. Le blé blanc a une texture douce et une saveur douce qui lui convient bien pour les gâteaux, les biscuits et les biscuits. Variez le goût du blé cru en le faisant griller au four quelques minutes avant de le moudre. Les grains vieillis ont un goût moins sucré que le blé plus jeune, donc permettre à votre blé de vieillir change sa saveur.
