Fraises, bananes, caramels, boules de noix de coco - à peu près tout ce que vous pouvez imaginer devient plus sucré lorsque vous le trempez dans du chocolat. Parfois, après le stockage, tremper du chocolat qui était autrefois brillant et attrayant développe un revêtement blanc à gris qui n'a rien d'appétissant. Cet enrobage, appelé floraison, se développe lorsque l'humidité entre en contact avec le chocolat ou lorsque les graisses du chocolat se séparent du cacao. Heureusement pour le connaisseur de chocolat, les deux scénarios sont évitables.
Étape 1
Conservez le chocolat trempé dans un endroit frais et sombre où le taux d'humidité ne dépasse pas 50%. Les températures idéales dans la zone de stockage devraient se situer en moyenne entre 60 et 69 degrés Fahrenheit.
Étape 2
Laisser tremper le chocolat qui a été conservé au réfrigérateur ou au congélateur à température ambiante avant de le retirer de son emballage. Le chocolat froid qui entre en contact avec l'air libre forme de la condensation, entraînant une floraison du sucre.
Étape 3
Tempérez le chocolat trempé avant de l'utiliser. Faites chauffer le chocolat au bain-marie à feu doux. Remuez constamment avec une cuillère en bois, en retirant la casserole du feu lorsque le chocolat commence à fondre. Ajoutez du chocolat non fondu au chocolat chauffé, fixez un thermomètre à bonbons à la double chaudière et laissez le chocolat refroidir à 80 degrés Fahrenheit. Réglez la double chaudière sur feu doux, en remuant jusqu'à ce que le chocolat atteigne 90 degrés Fahrenheit.
Pointe
La floraison des graisses est plus susceptible de se former sur le chocolat trempé stocké à des températures comprises entre 70 et 75 degrés Fahrenheit.
Il n'est pas nocif de manger du chocolat trempé affecté par le sucre ou la graisse.
