Les porcs sont parmi les animaux domestiques les plus adaptables et les plus autonomes, et les porcs sauvages indigènes ou sauvages sont également communs dans une grande partie du monde. Aux États-Unis, la plupart des porcs sauvages sont des descendants sauvages d'animaux domestiques échappés, bien que le sanglier européen soit élevé pour la vente aux amateurs de porc. La viande de porc sauvage d'élevage ou sauvage est plus maigre et plus savoureuse que le porc ordinaire, mais vous pouvez la faire cuire de la même manière.
Allumez de la fumée
Sans surprise, l'un des moyens les plus séduisants de cuisiner le porc sauvage est le barbecue traditionnel. La cuisson lente de l'animal - entière ou en morceaux - sur des charbons et de la fumée complète ses propres saveurs riches et évite de durcir la viande maigre. Le saumurage du porc ajoute d'abord de la saveur et aide à le garder humide. Pour un porc entier, vous aurez besoin d'une grande fosse de cuisson, faite commercialement ou improvisée avec des parpaings. Pour les petits morceaux, comme une épaule, un barbecue ou un fumoir ordinaire fonctionne très bien. À une température de 225 degrés Fahrenheit ou moins, une épaule peut prendre de huit à 12 heures et un porc entier peut en prendre de 14 à 18. Les petites coupes telles que les côtes peuvent nécessiter aussi peu que trois à quatre heures.
Rôtis
Le porc sauvage fait également un rôti fin et exceptionnellement savoureux. En raison de sa maigreur, il doit être rôti à des températures plus basses que le porc ordinaire, et la technique moderne de torréfaction lente - 225 à 250 F pendant plusieurs heures - donne le résultat le plus juteux et le plus tendre. Les sections de longe et de côtes sont tendres, tout comme elles le sont sur les animaux domestiques, et sont meilleures à la température de 145 F utilisée pour le porc ordinaire. Les coupes plus dures comme l'épaule et la jambe sont parfois meilleures si elles sont rôties lentement à bien cuites, à 180 ° F ou plus, ce qui dissout les tissus conjonctifs durs et adoucit le muscle. Le département américain de l'Agriculture recommande de cuire tous les gibiers, y compris les porcs sauvages, à une température finale de 160 F ou plus.
Chaud et rapide
Les coupes les plus tendres de porc sauvage, y compris les sections de filet, de longe et de côtes, se prêtent également bien aux grillades, aux grillades, aux fritures et aux techniques de cuisson à haute température similaires. Dans ce cas, vous compensez la minceur de la viande en raccourcissant le temps de cuisson plutôt qu'en réduisant la température. Les filets peuvent être grillés et grillés entiers, ou tranchés en médaillons pour les grillades. Les côtelettes de longe et de côtes peuvent être traitées de la même manière que les côtelettes de porc comparables, en gardant à l'esprit qu'elles nécessiteront une minute ou deux de moins de chaque côté en raison de leur maigreur. Un rôti de longe, avec son capuchon gras protecteur coupé à environ 1/4 de pouce, peut être rôti à 425 F jusqu'à ce que sa température interne atteigne 145 F.
Braisage et ragoût
Comme alternative au barbecue ou à la torréfaction lente, les coupes dures de la jambe et de l'épaule peuvent également bénéficier d'un braisage ou d'un ragoût. Les deux méthodes mijotent doucement le porc sauvage dans du bouillon ou de la sauce pendant des heures jusqu'à ce qu'il soit tendre, de sorte que la différence est largement due à la terminologie. Si vous cuisinez une seule grosse coupe, comme un rôti, cela est considéré comme une braisure, et c'est un ragoût si vous travaillez avec des morceaux coupés de la taille d'une fourchette. Dans les deux cas, vous devez d'abord faire dorer le cochon sauvage, puis le placer dans un plat allant au four ou à la mijoteuse avec du bouillon, du vin, une sauce préparée ou un autre liquide. Après plusieurs heures de cuisson lente au four ou sur votre comptoir, la viande est tendre et délicieuse et les liquides de cuisson, une fois égouttés et épaissis, font une sauce fine.
