Modeste, honnête et simple, un poisson entier rôti préparé avec affection incarne tout ce qui est bon dans la cuisine rustique. La peau du poisson entier garde sa chair humide; la cavité agit comme un récipient de cuisson intégré pour un côté de la farce; et les os, à travers la gélatine qu'ils rendent pendant la cuisson, créent une sauce naturelle qui lubrifie chaque morceau tendre et feuilleté. Vous pouvez vous libérer des contraintes d'une recette lorsque vous faites rôtir du poisson entier si vous suivez quelques règles, telles que l'augmentation de la température du four avec la taille du poisson et le maintien du poisson intact pendant la préparation.
Préparation de gros poissons
Étape 1
Vérifiez si le poisson rentre dans votre four. Placez-le au four horizontalement sur une plaque à pâtisserie à rebords, et si cela ne fonctionne pas, placez-le sur la casserole en diagonale.
Étape 2
Coupez la tête ou la queue d'un poisson entier, écaillé et vidé, le cas échéant. Coupez le poisson en deux en dernier recours; vous voulez l'espace précieux de la cavité pour le rembourrage. Mettez le poisson de côté au réfrigérateur pendant que vous préparez une farce.
Étape 3
Rincez le poisson à l'intérieur et à l'extérieur avec de l'eau froide et épongez-le avec une serviette en papier. Placez le poisson horizontalement devant vous sur la surface de travail.
Étape 4
Coupez les barres obliques de chaque côté du poisson, en les espaçant chacune d'environ 2 ou 3 pouces. Faites les tranches de 1/4 à 1/2 pouce de profondeur, selon l'épaisseur des filets, mais ne coupez pas tout le long des filets. Coupant ou marquant, le poisson l'empêche de s'enrouler dans le four et l'aide à cuire uniformément.
Étape 5
Enrober généreusement le poisson à l'intérieur et à l'extérieur avec de la graisse. Utilisez une graisse savoureuse, comme du beurre, de l'huile d'olive extra vierge, de l'huile de sésame ou de l'huile de pépins de raisin.
Étape 6
Ouvrez la cavité et assaisonnez-la au goût avec du sel casher et du poivre noir fraîchement moulu. Tapisser le fond de la cavité de fines tranches d'agrumes. Utilisez votre agrume de choix; l'objectif est de créer de la vapeur pendant la torréfaction, avec de la saveur en prime. Étendre des brins d'herbes fraîches entières sur les tranches pour le parfum, si désiré.
Étape 7
Étalez la farce en une couche uniforme dans la cavité. Faire des fentes le long du fond de la cavité avec la pointe d'un couteau et coudre la cavité avec de la ficelle de cuisine. Placer le poisson au réfrigérateur pendant que le four chauffe.
Farce aux gros poissons
Étape 1
Ajouter un ou deux ingrédients aromatisants primaires pour la farce dans un bol à mélanger. Par exemple, pour prendre le plat dans une direction méditerranéenne, commencez par des tomates cerises ou des larmes coupées en deux et du fenouil rasé. Pour une farce classique, ajoutez quelques tasses d'herbes fraîchement hachées. Les autres options incluent les amidons, tels que le riz parfumé, et les légumes, tels que les courgettes en tranches ou les aubergines.
Étape 2
Ajouter un ingrédient secondaire favorisant la farce. Incorporer les ingrédients piquants qui sont mieux incorporés judicieusement afin de ne pas dominer le poisson, comme les échalotes et l'ail.
Étape 3
Ajoutez un gras à la farce. Si vous faites une farce aux herbes classique, ajoutez du beurre ramolli; pour une farce plus légère, pensez à l'huile d'olive extra vierge.
Étape 4
Ajoutez des ingrédients de finition, tels que des herbes fraîches, des olives ou des câpres, et assaisonnez la farce au goût. Réfrigérer la farce au réfrigérateur pendant 30 minutes à une heure pour que les saveurs puissent se fondre.
Rôtissage de gros poissons
Étape 1
Réglez le four entre 350 et 450 degrés Fahrenheit. Utilisez la gamme de 350 à 400 F pour les poissons de moins de 5 livres et la gamme de 400 à 450 F pour les poissons de plus de 5 livres.
Étape 2
Enrobez le poisson d'huile d'olive et assaisonnez-le au goût avec du sel casher et du poivre noir fraîchement moulu. Tapisser une plaque à pâtisserie bordée de papier parchemin et placer une grille à rôtir pour garder le poisson élevé pendant la cuisson. Placer le poisson au four.
Étape 3
Poisson rôti pesant de 3 à 5 livres pendant environ 30 minutes. Vérifiez la température à l'intérieur de la cavité pour la cuisson à l'aide d'un thermomètre numérique. Le poisson de plus de 5 livres rôti pendant environ 45 minutes et devrait avoir une température interne de 145 F ou s'écailler facilement avec une fourchette lorsqu'il est prêt.
Étape 4
Sortez le poisson du four et retirez la ficelle si vous avez cousu la cavité fermée. Coupez le poisson en travers en portions ou laissez-le entier et servez-le à la famille sur un plat.
Petit poisson
Étape 1
Chauffez le four à 350 degrés Fahrenheit. Rincez le poisson à l'intérieur et à l'extérieur et tapotez-le avec une serviette en papier.
Étape 2
Ajoutez un ingrédient secondaire à un plat de cuisson peu profond. Si le poisson est le plomb, l'ingrédient aromatisant secondaire joue un rôle de soutien. Utilisez à peu près n'importe quel ingrédient: tomates, oignons, fenouil et courgettes, pour n'en nommer que quelques-uns.
Étape 3
Enrobez le poisson d'huile d'olive et assaisonnez-le au goût à l'intérieur et à l'extérieur avec du sel casher et du poivre noir fraîchement moulu. Déposer le poisson dans le plat de cuisson, espacé d'environ 1/2 pouce.
Étape 4
Arrosez généreusement le poisson d'huile d'olive et ajoutez une garniture ou une garniture savoureuse sur le dessus. Essayez les tranches de citron, l'ail haché, le fenouil haché et les herbes fraîchement hachées avec le poisson.
Étape 5
Rôtir le poisson pendant environ 10 minutes par livre, jusqu'à ce que la chair se défasse facilement à la fourchette ou que la température interne atteigne 145 F.
Pointe
Vous ou vos invités pouvez retirer les os de la plupart des petits poissons, comme l'omble de fontaine et les porgies, plus facilement après la torréfaction du poisson car ils s'enroulent loin de la chair; ne vous inquiétez pas de les désosser avant la cuisson.
Au lieu d'une grille à rôtir, coupez un oignon en tranches de 1/2 pouce d'épaisseur et déposez le poisson sur les tranches pour le garder élevé pendant la cuisson.
