Demander à un amateur de viande: "Quelle est la meilleure coupe de steak?" c'est un peu comme demander à un parent: "Qui est ton enfant préféré?" Tous les steaks sont merveilleux, mais le secret d'un steak parfait réside dans le choix d'une coupe de viande, puis en l'associant à la méthode de cuisson appropriée.
Connaître les bases
La plupart des steaks se portent plutôt bien dans une poêle à frire, bien qu'ils ne puissent pas tous être cuits à la même intensité de chaleur pendant la même durée. Certaines coupes peuvent être cuites dans une fine couche d'huile, tandis que d'autres doivent être braisées dans un liquide.
Savoir quelles coupes nécessitent quelles méthodes de cuisson est le meilleur moyen de s'assurer que vous obtenez un steak tendre et juteux de votre poêle préférée à chaque fois. Vous devez également tenir compte de la teneur en protéines de chaque coupe.
Les protéines contiennent des acides aminés, qui sont les éléments constitutifs de la vie. Ils sont comme de petits LEGO qui peuvent être arrangés et réarrangés en fonction de vos besoins.
Le boeuf contient non seulement un ensemble complet des neuf acides aminés que votre corps ne peut pas créer lui-même, mais selon les experts de la North Dakota State University, une portion de boeuf fournit également 15 pour cent de votre quantité quotidienne recommandée de fer. Une portion de 3 onces de boeuf maigre ne contient également que 180 calories et 10 grammes de matières grasses.
Lors du choix de votre viande, conseille l'État du Dakota du Nord, achetez des steaks dans une boucherie ou un supermarché réputé. De plus, la viande doit être rouge vif sans taches grises ou brunes, tandis que l'emballage doit être hermétiquement fermé sans fuites et avoir une sensation de froid au toucher. Avant de placer votre viande dans le chariot, placez-la dans un sac en plastique pour éviter que les gouttes ne contaminent les autres produits d'épicerie.
Faites également attention aux consignes de cuisson sûre, conseille l'Université de l'Utah. La plupart des viandes d'un boucher ou d'un supermarché réputés peuvent être consommées sans danger lorsqu'elles sont cuites rares, voire crues - comme avec le carpaccio ou le tartare de steak - mais il est toujours préférable de faire cuire vos steaks.
La brûlure de l'extérieur à haute température tuera tous les micro-organismes parasites à la surface, dit l'Université de l'Utah, tandis que la viande à l'intérieur reste intacte et donc sans danger. Cuire les steaks à au moins 145 F et les galettes de boeuf hachées à au moins 165 F.
Choisissez votre coupe
Il existe plusieurs façons de choisir votre coupe de viande. Le plus sain, souligne la Mayo Clinic, est d'opter pour des coupes maigres de boeuf, comme l'œil de ronde, la pointe de surlonge, la ronde supérieure, la ronde inférieure et la surlonge supérieure.
Le bœuf maigre peut être défini comme toute portion de 3, 5 onces qui contient moins de 10 grammes de matières grasses totales, 4, 5 grammes de graisses saturées et 95 milligrammes de cholestérol. Le boeuf extra-maigre contient 5 grammes de gras total, 5 grammes de gras saturés et 95 milligrammes de cholestérol par portion de 3, 5 onces.
Si la teneur en matières grasses n'est pas un problème, vous pouvez choisir des steaks qui fonctionnent bien, grillés ou cuits dans une poêle. Ceux-ci, selon l'Ohio State University Chow Line, comprennent les côtes levées, le Porterhouse, le ribeye, le bifteck, le T-bone et le filet. Le steak de jupe est également excellent lorsqu'il est préparé dans une poêle - et est le choix parfait pour les burritos, les fajitas, les nachos et les tacos.
Faire une marinade de steak
Une façon de garantir un steak tendre, surtout si vous avez une coupe maigre ou extra-maigre, est de le faire mariner avant de le mettre dans la poêle. Une marinade, explique l'University of Illinois Extension, est un mélange d'une partie d'huile, de trois parties d'acide et d'assaisonnements.
L'huile peut être du canola, des légumes, de l'olive, du sésame ou un mélange d'huiles de cuisson. L'acide peut être du vinaigre, du jus d'agrumes ou du vin, entre autres. Les assaisonnements peuvent être des herbes fraîches ou séchées, des aromatiques, de la fumée liquide ou d'autres arômes.
Le but d'une marinade est de décomposer les fibres musculaires et le collagène de la viande, la rendant plus tendre et ajoutant de la saveur. Le bœuf peut être mariné d'une heure à une nuit tant qu'il se trouve dans un récipient scellé, comme un sac à fermeture éclair ou un récipient en plastique ou en verre avec un couvercle hermétique. Le fait de retourner la viande plusieurs fois au cours d'un long processus de marinade permet à la saveur et aux ingrédients attendrissants de pénétrer plus uniformément.
Choisissez une méthode
Il existe plusieurs façons de faire cuire un steak sur une cuisinière, notamment:
- Poêlée
- Utilisation d'une poêle à griller
- Braiser
- Poêle à frire
La cuisson à la poêle signifie simplement chauffer une casserole, ajouter un léger film d'huile et cuire le steak jusqu'à ce qu'il soit d'un brun foncé des deux côtés. L'École des arts culinaires Auguste Escoffier recommande une poêle en fonte chauffée à 500 ° F, mais vous pouvez utiliser presque n'importe quel type de poêle à une température légèrement inférieure, tant que vous obtenez cette saisie sombre.
Une poêle à griller fonctionne à peu près de la même manière, sauf que la viande est élevée sur des crêtes de gril, offrant de jolies marques de gril sombres. Vous devrez peut-être retourner le steak plus d'une fois en utilisant cette méthode.
Le braisage, selon l'Université du Minnesota Extension, est un excellent moyen d'attendrir les viandes dures et plus sèches telles que le chevreuil, mais il fonctionne également bien avec les steaks plus épais tels que le gril de Londres.
Saisir la viande des deux côtés jusqu'à ce qu'elle soit d'un brun doré profond, puis baisser le feu. Ajoutez juste assez de liquide, qui peut être de l'eau, du bouillon, de la bière, du vin ou toute autre combinaison, pour atteindre environ un tiers de la montée du steak. Couvrez-le et faites-le cuire environ 10 minutes par pouce de chaque côté.
La recette de steak pané la plus simple n'est pas différente de la préparation de poulet frit. Battre les steaks jusqu'à ce qu'ils soient tendres et les sécher. Ensuite, enrobez les steaks dans du lavis aux œufs et roulez-les dans de la farine assaisonnée. Faites-les frire dans environ 1/4 de pouce d'huile chaude, en les tournant une fois, jusqu'à ce que la panure à l'extérieur soit d'un brun doré et croustillant. Les égoutter sur du papier absorbant et servir avec de la sauce.
Laissez reposer
Lorsque vous faites cuire un steak à chaleur directe, l'extérieur forme une croûte caramélisée, expliquent les experts culinaires des instituts des arts. Cette croûte est le résultat de la réaction de Maillard et donne à la fois saveur et texture à votre steak.
Cette croûte ne «scelle» en fait aucun des jus de viande, comme certaines personnes semblent le croire, mais elle donne à l'extérieur de votre steak une croquante délicate qui contraste bien avec la viande tendre à l'intérieur. La cuisson fait également ressortir les sucres naturels de la viande, ce qui augmente la saveur.
Selon les experts en cuisine de l'Université de l'État de Washington, l'un des meilleurs moyens de garantir un steak tendre est de le laisser reposer pendant 10 minutes. Lorsque vous saisissez un steak, surtout s'il est salé, la chaleur attire les jus vers la surface à chauffer. Laisser reposer le steak permet aux jus de couler à travers la viande, à la fois en la gardant humide et en augmentant la saveur.
Les scientifiques de la viande de l'Université Purdue vous conseillent d'acheter un thermomètre à viande analogique ou numérique de bonne qualité plutôt que d'essayer de deviner si la viande est faite à une température sûre. Cela est particulièrement vrai pour les steaks de porc, dans lesquels la couleur de la viande n'est pas un bon indicateur de cuisson. Les steaks de bœuf et de porc doivent tous deux être préparés à une température minimale de 145 F, comme conseillé par la North Dakota State University.
