Exotique, coriace et ayant besoin d'humidité tout comme son habitat natal, le désert, la viande de chameau a besoin d'au moins plusieurs heures de chaleur humide pour tempérer sa vivacité et adoucir sa texture. Une fois que vous avez décomposé le tissu conjonctif et rendu sa graisse, vous vous retrouvez avec un goût sucré semblable au veau qui s'intègre parfaitement avec un profil de saveur construit avec des épices piquantes et audacieuses. Vous devez cuire la viande de chameau sur le poêle ou au four pour la rendre agréable au goût, mais vous pouvez d'abord la saisir sur le gril pour lui donner une saveur fumée et carbonisée.
Étape 1
Saisir la viande de chameau sur le gril ou dans une poêle lourde huilée ou un four hollandais sur la cuisinière. Puisque vous devez braiser le chameau lentement et lentement, vous devez le saisir fort et tôt. Que vous saisissiez le chameau sur le gril ou dans une poêle, assaisonnez-le d'abord généreusement avec du sel casher et du poivre noir fraîchement moulu et enduisez-le d'huile d'olive. Ensuite, chauffer la poêle ou le gril à feu moyen-élevé et saisir le chameau de tous les côtés jusqu'à ce qu'il soit brun et croûté, environ 5 à 7 minutes au total, en tournant de temps en temps.
Étape 2
Faites sauter quelques tasses de légumes-racines hachés, d'alliums et de l'ingrédient aromatique de votre choix dans un four hollandais sur la cuisinière pour le braise aux chameaux. Les carottes et les panais, les oignons ou les poireaux et le céleri-rave, le céleri pédonculé ou le bulbe de fenouil soutiennent le chameau avec les notes florales dont il a besoin pour développer une saveur et un arôme bien arrondis. Utilisez la chaleur moyenne et l'huile, le ghee ou le beurre clarifié pour cuire les légumes jusqu'à ce que les alliums deviennent translucides, ou pendant environ 5 minutes.
Étape 3
Ajouter les ingrédients piquants aux aromatiques et faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, environ 3 minutes. C'est l'étape dans laquelle vous commencez à construire un profil de saveur pour le chameau et avez la chance de mettre en évidence les subtilités exotiques dans son arôme et son goût. Pungents au choix: ail émincé, gingembre écrasé, ciboulette, échalotes, racine de raifort et piments, pour n'en nommer que quelques-uns.
Étape 4
Baisser le feu sur la cuisinière à feu doux et ajouter des épices séchées et entières au four hollandais. La chaleur et les graisses aromatisent les huiles et les esters des herbes et des épices séchées, mieux que si vous les ajoutez simplement au liquide de braisage à froid. Vous pouvez utiliser des ingrédients audacieux ici, alors pensez aux grains de poivre noir, rouge et blanc, aux feuilles de laurier turcs, aux baies de piment de la Jamaïque, au curcuma, à la poudre de curry, au paprika fumé, aux bâtons de cannelle concassés et à l'anis étoilé. Faites cuire les épices pendant 2 ou 3 minutes.
Étape 5
Réglez le feu à moyen-élevé et faites cuire jusqu'à ce que vous entendiez des grésillements et des éclats, puis versez environ une tasse de vin sec acide à température ambiante dans la poêle. Grattez le fond avec une cuillère pour déloger les épices et autres morceaux de nourriture caramélisés.
Étape 6
Placez la viande de chameau dans le four hollandais et ajoutez une combinaison de bouillon et de vin, en utilisant suffisamment pour la couvrir d'environ 3/4. Laissez le liquide mijoter, puis baissez le feu à doux et couvrez avec un couvercle.
Étape 7
Cuisez le chameau sur la cuisinière à feu doux ou dans un four à 250 degrés Fahrenheit. Peu importe ce que vous choisissez, mais vous pouvez vous attendre à braire le chameau pendant environ 4 heures; si vous avez besoin de l'espace du poêle, le four est le meilleur choix.
Étape 8
Vérifiez le chameau toutes les 1 à 1 1/2 heures. Si le liquide semble bas, ajoutez suffisamment d'eau pour atteindre à mi-hauteur les côtés du chameau. Retournez le chameau dans le liquide chaque fois que vous le vérifiez.
Étape 9
Goûtez le liquide de cuisson après 1 1/2 heures et ajoutez un ingrédient aromatisant secondaire, un acide et assaisonnez légèrement avec du sel. La sauce de soja et le Worcestershire s'inscrivent dans le profil de la saveur de chameau, tout comme les tomates hachées, le mirin et le vinaigre aromatisé, comme le vin de riz.
Étape 10
Vérifiez la tendresse du chameau après 4 heures à l'aide d'une fourchette; le chameau doit se séparer sans effort. Si ce n'est pas le cas, ajoutez du liquide au besoin et faites cuire de 30 minutes à 1 heure.
Étape 11
Transférer le chameau dans une assiette et filtrer les légumes et les épices du liquide à l'aide d'une maille ou d'une cuillère à fentes. Écrémer tout sauf environ 2 cuillères à soupe de graisse de chameau du liquide de cuisson. Augmentez le feu à moyen-élevé et retirez le couvercle de la casserole.
Étape 12
Laisser mijoter le liquide de cuisson de chameau jusqu'à ce qu'il diminue de 1/2 à 3/4. Coupez le chameau en morceaux de 1 1/2 pouce et remettez-le dans la casserole. Enduire la viande de chameau de la glaçure et servir.
Choses dont vous aurez besoin
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Poêle lourde ou four hollandais
Pétrole
Légumes-racines, comme les carottes ou les panais
Alliums, comme les poireaux ou les oignons
Légumes aromatiques, comme le fenouil ou le céleri-rave
Ingrédients piquants, comme le gingembre
Épices séchées et épices entières, comme la poudre de curry et les baies de piment de la Jamaïque
Vin sec
Stock
Ingrédient d'arôme secondaire, comme la sauce de soja ou le vinaigre de vin de riz
