Les autocuiseurs sont capables de produire des repas complets en un temps beaucoup plus court que les casseroles et poêles conventionnelles. Ils le font en créant artificiellement une pression atmosphérique élevée dans le pot, ce qui permet à l'eau et à la vapeur piégées d'atteindre des températures bien supérieures au point d'ébullition normal de l'eau. Comme d'autres méthodes de cuisson, un autocuiseur peut vous donner des viandes tendres ou dures, selon la façon dont vous l'utilisez.
Comment fonctionne la cuisson sous pression
Lorsque l'eau bout, elle se dilate et crée des nuages de vapeur. Les autocuiseurs emprisonnent la vapeur à l'intérieur de leurs couvercles hermétiques, créant ainsi un environnement sous pression à l'intérieur. Avec l'augmentation de la pression, la température d'ébullition de l'eau et de la vapeur à l'intérieur du pot peut augmenter jusqu'à 257 degrés Fahrenheit. L'eau transfère mieux la chaleur que l'air, donc cette température cuit la viande et les légumes très rapidement par rapport à la torréfaction ou à une autre cuisson à chaleur sèche.
Viandes dans un autocuiseur
La tendreté de la viande dépend de plusieurs facteurs. Certaines coupures sont tendres au départ et ont peu ou pas de tissus conjonctifs moelleux. D'autres coupes, comme le mandrin d'épaule de boeuf, sont plus dures et ont beaucoup de tissu conjonctif. Une grande partie du tissu conjonctif des viandes est constituée de collagène, qui se décompose lorsqu'il est cuit et devient de la gélatine. Lorsqu'ils sont cuits correctement, les tissus conjonctifs peuvent rendre les viandes humides et riches au lieu d'être dures et moelleuses. Normalement, vous le feriez avec une mijoteuse, mais une cocotte-minute peut faire fondre les tissus conjonctifs beaucoup plus rapidement.
L'importance du timing
Le timing est particulièrement important dans la cuisson sous pression, car il fonctionne si rapidement. Une ou deux minutes supplémentaires peuvent faire la différence entre un rôti en pot humide et tendre et un rôti sec et dur. Utilisez toujours des recettes fiables et modernes pour vos viandes cuites sous pression. Le fabricant de votre cuisinière est une bonne source de recettes, ou consultez les sites Web des autocuiseurs comme Miss Vickie pour les chronogrammes. Il est également important de ventiler l'autocuiseur selon les instructions de la recette. Si vous utilisez la mauvaise méthode, votre viande peut devenir dure et sèche.
Récupération des viandes trop cuites
Il n'est pas difficile de dire si vous avez trop cuit la viande dans votre cocotte minute. Il sortira sec et moelleux, comme si chaque goutte d'humidité excédentaire en avait été extraite. Heureusement, si vous le traitez comme un projet à cuisson lente, la viande finira par redevenir tendre. Il ne sera jamais aussi savoureux ou aussi humide qu'il l'était lorsqu'il est fraîchement cuit, mais il vous donnera beaucoup de sauce à verser sur les tranches de viande. Cela vous aidera à compenser votre erreur initiale.
