Les fruits frais dans une gamme de couleurs sont visuellement attrayants et pleins de nutriments essentiels à la santé humaine. Mais lorsque les fruits sont mal entreposés ou transformés, ils peuvent perdre une grande partie de leur valeur nutritive. L'oxydation est un processus chimique naturel nocif pour de nombreux nutriments, le même processus qui fait brunir une pomme lorsqu'il est meurtri ou exposé à l'air.
Oxydation des fruits
L'oxydation est un processus chimique naturel qui se produit dans les cellules vivantes. Lorsque la peau d'un fruit est cassée, les parois cellulaires et les membranes sont rompues, permettant à l'oxygène d'entrer. Les composés du fruit réagissent avec l'oxygène, l'incorporant dans leur structure moléculaire. Le processus est facilité par l'enzyme polyphénoloxydase, qui oxyde les composés phénoliques présents dans les fruits, entraînant des taches brunes.
Stockage alimentaire
La façon dont les fruits sont récoltés, expédiés et stockés, et le temps pendant lequel ils restent à température ambiante une fois l'arbre éteint déterminent la vitesse à laquelle l'oxydation et la perte de nutriments ont lieu. Lorsqu'ils sont stockés à 70 degrés Fahrenheit, la plupart des fruits se gâteront en un à sept jours, selon l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture ou la FAO. Il est préférable de conserver les fruits dans un endroit frais aussi longtemps que possible entre la récolte et l'expédition. La température et l'intensité lumineuse affectent fortement la qualité nutritionnelle des fruits et légumes et le taux d'oxydation, selon un rapport du département américain de l'Agriculture.
Nutriments affectés par l'oxydation
La chaleur, l'eau et l'oxydation sont les trois principaux ennemis des vitamines et des minéraux, selon Patrick Holford, auteur de "The New Optimum Nutrition Bible", qui note également que la vitamine C et les vitamines liposolubles A et E sont particulièrement sujettes à l'oxydation, et sont perdus sur une période de temps relativement courte. Plus un fruit est exposé longtemps à l'air et à la lumière, moins il aura de vitamines. Les basses températures retardent l'oxydation des vitamines. Garder les fruits réfrigérés les protège de l'exposition à la lumière et ralentit le taux de perte de nutriments, mais l'oxydation se produit toujours.
Autres processus nuisibles
Outre l'oxydation due à l'exposition à la chaleur et à la lumière, d'autres processus peuvent voler les fruits de leurs nutriments. La cuisson et la friture sont très destructrices pour les nutriments. Les fruits et les jus de fruits en conserve sont souvent chauffés pendant le traitement. Les fruits congelés conservent leur contenu nutritif beaucoup plus longtemps que les fruits frais, selon Holford. Si vous achetez des fruits frais, il est préférable de les consommer dans les quelques jours suivant leur achat pour obtenir la valeur nutritive la plus élevée, ou de les congeler pour une utilisation ultérieure.
