La levure chimique et la levure peuvent avoir des objectifs similaires dans la cuisson, mais la façon dont elles fonctionnent est très différente. Bien que les deux produits soient responsables de la levée des produits de boulangerie, c'est là que s'arrêtent les similitudes. La poudre à pâte tire son pouvoir d'une réaction chimique qui produit des bulles d'air, tandis que la levure est un véritable organisme vivant, produisant du gaz à partir d'une réaction biologique. Les deux processus ne sont pas du tout similaires et les deux produits ne sont pas interchangeables dans les recettes.
Levure
La levure est un organisme vivant unicellulaire qui est en fait une variété de champignons. Lorsque vous achetez de la levure pour la cuisson ou le brassage, elle est généralement à l'état lyophilisé dormant, ce qui la rend plus stable à la conservation. La levure se réveille lorsqu'elle est mélangée à une sorte de liquide pour la réhydrater, puis elle doit être nourrie d'une sorte de sucre pour la maintenir en vie. Le sucre peut prendre de nombreuses formes, du sucre de table nature au sirop d'agave ou au miel, ou même au jus de fruits. Comme la levure métabolise le sucre, elle produit des sous-produits de dioxyde de carbone et d'alcool.
Levure
La levure chimique est composée d'un acide et d'une base. Pensez à la science de l'école primaire, lorsque vous avez mélangé du bicarbonate de soude avec du vinaigre. La levure chimique est essentiellement constituée de bicarbonate de soude et d'un ou deux acides en poudre. Lorsque du liquide est ajouté au mélange, la base et l'acide se dissolvent et se mélangent pour former une réaction chimique. Dans ce type de réaction, l'acide et les bases se mélangent pour dégager des bulles de gaz carbonique, de l'eau et du sel comme sous-produits. Dans les formules à double effet, la chaleur est nécessaire pour permettre au second acide de se dissoudre, ce qui donne aux produits de boulangerie une nouvelle bouffée de levain au milieu de la cuisson.
Ce que cela veut dire
Le bicarbonate de soude produit une réaction presque instantanée, puis il pétille et se neutralise. Cela signifie que les produits de boulangerie doivent être cuits relativement rapidement pour capturer les bulles dans le produit levé. Cela signifie également que si la pâte est lourde, elle ne produira pas une aussi bonne augmentation, c'est pourquoi les pains rapides ne sont pas malaxés pour produire du gluten élastique. La levure, d'autre part, se reproduit et fait des bulles d'air dans la pâte beaucoup plus lentement. Les bulles sont plus fortes et continuent de croître, donc cela fonctionne bien avec la pâte plus lourde de pains pétris. La levure n'arrête pas de se reproduire et de faire des bulles d'air jusqu'à ce qu'elle soit tuée par la chaleur ou le manque de nourriture. La levure a également l'avantage supplémentaire de faire de l'alcool comme sous-produit, elle est donc utilisée dans la fabrication de bière et de vin - quelque chose que la poudre à pâte ne pourrait jamais faire.
Conseils à retenir
La levure pousse mieux entre 80 et 90 degrés Farhenheit, alors gardez la pâte dans cette plage pour la meilleure levée. La levure est tuée à 130 ° F, alors gardez cela à l'esprit lorsque vous utilisez des ingrédients chauds dans la pâte. La poudre à pâte à double effet commence une deuxième réaction chimique avec la chaleur, donc une action plus élevée se produira lorsque la température de cuisson augmentera jusqu'à ce que le plat soit cuit. L'alcool produit par la levure pour la cuisson du pain est négligeable et cuit pendant la cuisson.
