Il existe plusieurs épaississants à base d'amidon disponibles pour les cuisiniers et les boulangers, y compris l'arrow-root, la fécule de pomme de terre, la fécule de riz, le tapioca, la fécule de maïs et la farine. Les deux derniers sont les plus largement utilisés en Amérique, et les deux sont des épaississants polyvalents. Chacun a ses propres forces et faiblesses, et il vaut la peine de connaître les différences entre eux.
Caractéristiques de la farine
La farine blanche est fabriquée en broyant le son et le germe des grains de blé entier et en brisant l'endosperme restant en particules très fines. La farine n'est pas un amidon pur, comme les autres épaississants, mais contient une quantité relativement importante de protéines ainsi que de petites quantités de matières grasses et de sucres. Cela signifie que vous devez utiliser plus de farine pour obtenir la même quantité d'épaississement que la fécule de maïs. La farine commence à épaissir les liquides à 126 degrés Fahrenheit, et continue ainsi jusqu'à ce qu'elle atteigne 185 F. La farine a besoin de 20 à 30 minutes pour cuire complètement, ou elle laissera un goût farineux distinct dans votre sauce.
Caractéristiques de la fécule de maïs
La fécule de maïs est raffinée à partir de maïs industriel dur par un processus étendu de broyage, de broyage, de tamisage et de séparation dans une centrifugeuse du reste du grain. À la suite de cet effort, la fécule de maïs est un épaississant d'amidon très pur, et vous aurez besoin de beaucoup moins pour épaissir un volume donné de liquide qu'avec une farine. La fécule de maïs commence à s'épaissir à 144 F, mais n'atteint son plein pouvoir d'épaississement qu'à 180 F. À mesure que la température du liquide augmente, la fécule de maïs s'épaissit très rapidement, atteignant son plein pouvoir gélifiant en une minute ou deux.
Utilisation de farine
La farine est à son meilleur dans les sauces et les sauces à cuisson plus longue, qui donnent à ses impuretés et à sa saveur crue le temps de cuire. Les protéines de farine montent au sommet de votre sauce au début du processus de cuisson, créant une mousse gris-blanc qui peut être enlevée à la cuillère. La farine rend une sauce opaque et lui donne un corps prononcé, adapté aux repas copieux comme le rôti ou le ragoût. Parmi les principaux épaississants, la farine résiste mieux à la cuisson prolongée, ce qui en fait un choix naturel pour les plats mijotés et les mijoteuses. La farine spéciale "à mélange rapide", partiellement précuite, est disponible auprès de plusieurs fabricants pour des sauces plus rapides.
Utilisation de la fécule de maïs
La fécule de maïs agit beaucoup plus rapidement que la farine, donnant une sauce entièrement épaissie presque immédiatement lorsqu'elle est mélangée à des liquides presque bouillants. Les sauces épaissies de fécule de maïs restent claires et développent une brillance attrayante, ce qui rend la fécule de maïs particulièrement adaptée aux tartes aux fruits et aux plats de style asiatique. Une fois que la fécule de maïs a épaissi un liquide, elle doit être servie rapidement, car une cuisson et une agitation continues commenceront à dégrader le gel. La fécule de maïs ne gèle pas et ne dégèle pas bien, donc d'autres féculents sont préférables pour les casseroles ou les tartes qui seront congelées.
