Les meilleures variétés d'ananas font mûrir les fruits avec un équilibre parfait d'acide et de sucre. Si un ananas contient trop d'acide, la qualité des fruits diminue. Le rapport acide / sucre du fruit aide à déterminer si un cultivar spécifique produit des fruits pour la mise en conserve ou pour une utilisation fraîche. La teneur en acide varie avec le climat et la saison de l'année. La saveur change avec l'âge des fruits récoltés, mais les niveaux de sucre restent les mêmes que lorsqu'ils sont coupés de la plante.
Acide citrique
L'acide citrique représente jusqu'à 8% de certains ananas frais, selon Drugs.com. L'acide citrique donne aux ananas et aux agrumes leur aigreur, un composant de saveur si important que les fabricants de boissons gazeuses ajoutent de l'acide citrique à de nombreuses boissons populaires. Les chefs utilisent de l'acide citrique cristallin ou du sel acide pour ajouter de l'acidité aux aliments. Au niveau cellulaire, l'acide citrique permet la conversion du glucose en énergie. Certaines personnes réagissent allergiquement à l'acide citrique, développent de l'urticaire, une éruption cutanée et des problèmes respiratoires. Les ananas mûrs contiennent également des niveaux élevés d'acide malique, responsables de l'acidité des fruits non mûrs.
Acide ascorbique
Une tranche de 3/4 pouce d'épaisseur d'ananas frais de 4 2/3 pouces de diamètre fournit 79, 3 milligrammes d'acide ascorbique ou de vitamine C.Les femmes de 19 ans et plus n'ont besoin que de 75 milligrammes par jour, mais les hommes ont besoin de 90 milligrammes de vitamine C tous les jours. L'acide ascorbique protège vos tissus des dommages causés par l'oxydation par les radicaux libres. Les dommages par oxydation pourraient déclencher des mutations conduisant à des excroissances cancéreuses. La consommation quotidienne d'ananas et d'autres fruits et légumes riches en acide ascorbique garantit que votre corps produit des protéines de collagène. Le collagène répare les tissus conjonctifs tels que la peau et les tendons. Les pénuries d'acide ascorbique empêchent le renouvellement du collagène, provoquant le scorbut.
Acide pantothénique
L'acide pantothénique est une vitamine B présente dans l'ananas, ainsi que dans de nombreux autres aliments. Il a une longue liste d'utilisations et d'avantages pour le corps, selon les National Institutes of Health, y compris le traitement de l'asthme, du TDAH, des infections à levures, de l'insuffisance cardiaque, de la maladie cœliaque, des douleurs nerveuses, des troubles cutanés et de la cicatrisation des plaies. Une portion de 1 tasse de morceaux d'ananas donne 0, 351 milligrammes d'acide pantothénique. Étant donné que les pénuries se manifestent rarement, il n'y a pas d'exigence minimale, mais l'apport adéquat, fixé par l'Institut de médecine, est de 5 milligrammes par jour pour les hommes et les femmes.
Culture et teneur en acide
Les techniques de culture aident à contrôler l'équilibre acide des ananas, mais vous ne trouverez les ananas frais les plus sucrés qu'en été. Les ananas qui fructifient en hiver contiennent plus d'acide et moins de sucre. Les ananas ne poussent que dans les climats chauds, dans une plage de température de 65 à 95 degrés Fahrenheit. Des températures nocturnes légèrement plus froides peuvent ne pas nuire aux plantes, mais par temps plus froid, les ananas poussent plus lentement et deviennent acides. Des températures plus chaudes font que les ananas produisent plus de sucre. Dans les pays montagneux comme le Kenya ou l'Équateur, l'altitude d'une plantation d'ananas détermine le rapport acide / sucre de la récolte.
