Le lapin reste une viande de spécialité aux États-Unis, bien qu'il soit plus courant dans d'autres pays comme l'Italie et la France. Le lapin d'élevage est doux en saveur et maigre, ce qui le rend très sain mais parfois difficile à cuisiner. Les meilleures méthodes utilisent une chaleur humide pour que la viande n'ait jamais la possibilité de sécher. Le lapin prend bien les saveurs fortes, alors n'hésitez pas à l'assaisonner.
Sauvage contre domestique
Le lapin sauvage et le lapin domestique peuvent être cuits à la chaleur humide. Il n'y a qu'une poignée de différences entre les deux. D'une part, le lapin sauvage est plus petit que le lapin domestique. La viande de lapin sauvage a une saveur plus forte et est également encore plus maigre que son homologue domestique. Et, bien sûr, le lapin sauvage peut être difficile à trouver à moins de chasser ou d'avoir un ami chasseur. Le lapin domestique peut être trouvé dans les cas de boucherie haut de gamme près de la volaille.
Boucher votre lapin
Vous pouvez faire cuire votre lapin entier, mais pour de nombreuses présentations, il est pratique de le découper en parties. La coupe d'une carcasse de lapin est similaire à la séparation d'un poulet en morceaux. Couchez le lapin sur le dos et séparez chaque patte arrière, puis chaque patte avant. Vous vous retrouverez avec une cage thoracique osseuse et une «selle», toutes deux fixées à la colonne vertébrale. Coupez la cage thoracique et jetez-la ou conservez-la pour le stock. Coupez la selle en deux le long de la colonne vertébrale. Si vous le souhaitez, vous pouvez ensuite couper chaque pièce de selle en travers jusqu'à ce que vous ayez quatre quartiers de selle plus quatre pattes au total.
Lapin braisé
Une fois que vous avez sectionné votre lapin, vous pouvez choisir de le braiser. Le braisage consiste à submerger partiellement la viande dans un liquide savoureux. Vous pouvez cuire le lapin dans du bouillon de poulet, du cidre dur ou doux, de la bière ou du vin blanc ou rouge. Rehaussez la saveur de la braise avec des ajouts tels que oignons et ail, légumes-racines, champignons, tomates, bacon ou moutarde. Servir le braise avec du pain ou sur du riz, des nouilles ou de la polenta.
Ragout de lapin
Alternativement, vous pouvez cuire vos morceaux de lapin. Le ragoût diffère du braisage en ce que la viande est complètement immergée dans son liquide de cuisson. Utilisez du bouillon de poulet pour la base; vous pouvez également ajouter du vin ou du vinaigre de cidre pour la saveur. D'autres ajouts dignes de mention incluent les oignons perlés, les olives et les légumes-racines comme les navets. Assaisonnez le ragoût avec du genièvre ou du romarin et servez avec des pommes de terre bouillies ou des nouilles sur le côté, accompagnées d'un légume vert comme les choux de Bruxelles.
