Les biscuits aux pépites de chocolat faits maison fraîchement sortis du four sont un régal sucré, surtout si les pépites de chocolat sont molles et légèrement fondues. Si vous avez envie de biscuits aux pépites de chocolat maison et que vous fouillez votre garde-manger pour les ingrédients, vous pouvez vous demander dans quel but mettre du bicarbonate de soude ou de la poudre à pâte dans votre pâte. Ces ingrédients fournissent de l'élévation et de la douceur aux cookies, mais fonctionnent de manière légèrement différente et influenceront la texture de vos cookies.
Bicarbonate de soude
Le bicarbonate de soude, ou bicarbonate de sodium, est une poudre alcaline. Lorsque la poudre alcaline se combine avec un acide, une réaction chimique se produit et crée des bulles de dioxyde de carbone. Ces bulles fonctionnent pour «soulever» votre pâte à biscuits pendant la cuisson. Des recettes de pâte à biscuits appropriées exigent la bonne proportion de bicarbonate de soude et d'acide. Si vous avez trop de bicarbonate de soude pour l'acide dans la pâte, votre cookie final peut avoir un goût amer. Les recettes de biscuits aux pépites de chocolat traditionnelles demandent généralement 1 cuillère à café. de bicarbonate de soude, et ces biscuits ont tendance à être minces et croquants.
Levure
La poudre à pâte diffère du bicarbonate de soude car elle contient à la fois les composants alcalins et acides nécessaires au levain. Alors que de nombreuses combinaisons de poudre alcaline et acide commencent à générer une réaction de dioxyde de carbone lorsqu'elles sont mouillées, la poudre à pâte moderne est conçue pour retarder partiellement cette réaction jusqu'à ce qu'elle soit exposée à la chaleur de votre four. Les biscuits à base de poudre à pâte ont tendance à être plus moelleux et plus mous que les biscuits à base de bicarbonate de soude.
Browning
Bien que l'utilisation de la levure chimique donne un biscuit plus moelleux, elle peut ne pas brunir ainsi que les biscuits à base de bicarbonate de soude. N'oubliez pas que la levure chimique contient le bon rapport d'alcalinité et d'acidité pour une réaction chimique idéale. Les produits de boulangerie qui ont plus d'alcalinité que d'acidité en raison de l'inclusion de bicarbonate de soude ont tendance à brunir mieux que les produits de boulangerie qui sont neutres ou acides, selon Brian Geiger ou «Fine Cooking Magazine».
Conseils
Bien que vous puissiez manipuler la texture de vos cookies aux pépites de chocolat en choisissant entre le bicarbonate de soude et la levure chimique, vous pouvez également influencer la texture du produit final grâce à votre choix de farine. La farine à gâteau donnera un biscuit plus léger et plus tendre. Utilisez de la farine à pain pour créer un biscuit plus moelleux.
