Les glucides et le gluten vont souvent de pair. Les farines à base de blé sont l'un des ingrédients les plus couramment utilisés pour fabriquer des pains, des céréales et d'autres aliments riches en glucides, et le gluten est un composant naturel du blé. Vous obtiendrez également du gluten à partir d'aliments préparés à base de seigle et d'orge. Les glucides et le gluten sont cependant des substances très différentes. Les glucides sont constitués de sucre, tandis que le gluten est un groupe de protéines.
Le scoop sur le gluten
Le gluten fait référence à différents types de protéines présentes dans le blé, l'orge et le seigle. Lorsque vous mélangez de l'eau, de la levure et de la farine contenant du gluten, puis les pétrissez ensemble, les protéines de gluten forment un réseau élastique qui emprisonne les gaz produits par la levure. Lorsque les gaz capturés dans la matrice de gluten se dilatent, ils font lever la pâte. Lorsque la pâte est cuite, les protéines de gluten aident le pain à conserver sa forme et sa texture. Le gluten de blé est facilement séparé des amidons dans le grain, ce qui produit un produit appelé gluten de blé vital. L'Oklahoma State University rapporte que du gluten de blé vital est parfois ajouté à la farine pour augmenter sa teneur en protéines.
Problèmes de santé liés au gluten
Il existe trois types d'affections liées au gluten: allergie au blé, maladie cœliaque et sensibilité au gluten non cardiaque. Les allergies au blé surviennent lorsque les anticorps de votre corps réagissent aux protéines de blé, provoquant de l'urticaire, un gonflement du visage et des difficultés respiratoires. La maladie cœliaque est une maladie héréditaire dans laquelle le système immunitaire attaque l'intestin grêle à chaque fois que le gluten pénètre dans le tube digestif. Sans traitement, l'intestin est endommagé de façon permanente, ce qui interfère avec votre capacité à absorber les nutriments. Une sensibilité au gluten n'est pas une allergie ou une maladie auto-immune. Si vous êtes sensible, la consommation de gluten provoque des symptômes gastro-intestinaux mais n'endommage pas l'intestin grêle.
Lowdown sur les glucides
Les glucides sont constitués de molécules de sucre. Les glucides simples sont fabriqués à partir de quelques molécules seulement. D'autres glucides contiennent de nombreuses molécules de sucre reliées à de longues chaînes complexes. Ces molécules plus grosses sont connues sous le nom de glucides complexes ou d'amidons. Les sucres et les amidons remplissent une fonction principale: ils sont utilisés par toutes les cellules de votre corps pour produire de l'énergie. La seule différence est que les glucides simples accèdent rapidement à votre circulation sanguine, tandis que les glucides complexes prennent plus de temps à digérer et pénètrent plus lentement dans votre système. Les sucres et les amidons contiennent 4 calories dans chaque gramme que vous consommez. Les fibres sont également un glucide essentiel pour votre santé, mais elles ne sont pas digérées comme les sucres et les amidons.
Sans gluten n'est pas synonyme de faible teneur en glucides
Que les aliments contenant des glucides que vous mangez soient faits de grains entiers ou de farine transformée, ils contiendront du gluten si la farine provient du blé, du seigle ou de l'orge. Les aliments sans gluten contiennent toujours des glucides, mais leurs glucides proviennent de farines de céréales et de haricots qui sont naturellement exempts de gluten. Certains des remplacements comprennent des farines de riz, de haricots, de sorgho, de pommes de terre et de mil. Beaucoup de farines sans gluten contiennent environ les mêmes glucides totaux que les farines contenant du gluten, mais il y a quelques exceptions. Les farines de haricots ont tendance à avoir moins de glucides totaux, tandis que la farine à base de riz ou de pommes de terre contient plus de glucides totaux que tous les autres types de farines.
