L'émulsification est un processus par lequel vous mélangez deux liquides qui normalement ne se mélangent pas bien ensemble. L'émulsification des graisses vous permet de les mélanger avec des substances à base d'eau, ce qui a des implications importantes pour la cuisson et la digestion. Pour émulsifier les graisses, vous avez besoin de substances telles que les sels biliaires ou d'autres composés qui aident à connecter la graisse et l'eau.
Propriétés hydrophobes et hydrophiles
L'adage «l'huile et l'eau ne se mélangent pas» est basé sur les caractéristiques des interactions hydrophobes versus hydrophiles. Les graisses sont hydrophobes, ce qui signifie qu'elles semblent éviter l'eau et forment plutôt de gros globules lorsqu'elles sont mélangées avec un liquide à base d'eau. Cependant, cela ne se produit pas parce que les molécules de graisse évitent activement l'eau, mais parce que les molécules d'eau préfèrent se lier les unes aux autres plutôt qu'aux graisses. L'eau est une molécule "polaire" et les graisses sont "non polaires", explique la Société internationale pour la complexité, l'information et la conception. Les molécules polaires préfèrent se lier à d'autres molécules polaires.
Émulsification
L'émulsification des graisses signifie que vous changez l'environnement afin que les molécules de graisse et d'eau puissent se mélanger plus facilement. En règle générale, cela vous oblige à ajouter un composé, appelé émulsifiant, qui peut servir de pont entre les molécules de graisse et d'eau. Les émulsifiants ont généralement une extrémité polaire et une extrémité non polaire. Les émulsifiants peuvent être trouvés dans les blancs d'œufs, la moutarde, la gélatine et le lait écrémé. Ils sont importants pour faire de la mayonnaise et d'autres aliments qui combinent des graisses et des liquides à base d'eau.
Émulsification et digestion
L'émulsification des graisses est également un élément essentiel de la digestion. La plupart du liquide dans votre tube digestif est à base d'eau, donc lorsque vous consommez des graisses, elles ont tendance à former de gros globules dans vos intestins. Lorsque la graisse se trouve dans de gros globules, il est difficile pour les enzymes de votre tube digestif de décomposer les graisses alimentaires. Les gros globules de graisse sont également mal absorbés par vos intestins. En conséquence, votre corps utilise un émulsifiant appelé bile pour briser ces globules gras.
Bile
Les acides biliaires ou les sels biliaires sont produits par le foie et stockés dans la vésicule biliaire. Lorsque vous mangez un repas avec de la graisse, la bile est libérée de votre vésicule biliaire dans votre tube digestif. La bile a deux côtés. Un côté de la bile est hydrophobe et l'autre côté est hydrophile. La bile est composée d'une molécule de stéroïde, qui provient du cholestérol, et d'une petite chaîne latérale qui a des sections hydrophiles.
