Pendant des siècles, les pays asiatiques ont concentré la sève des palmiers pour en faire un édulcorant à des fins culinaires et médicinales. Le sucre est tiré de deux types de palmiers, la palmyre et le cocotier familier. Le sucre de cocotier a suscité beaucoup d'intérêt depuis la fin du 20e siècle pour son faible indice glycémique et ses niveaux élevés de micro-nutriments. Il peut également être substitué directement au sucre de canne en pâtisserie.
À propos du sucre de coco
Le sucre de cocotier est produit en tapant les fleurs de l'arbre pour la sève. Ce processus tue les fleurs et empêche l'arbre de cultiver des noix de coco pour cette saison. La sève est concentrée en sirop. Ensuite, le sirop est encore évaporé pour former du sucre. Il est disponible sous trois formes de marché - une pâte épaisse semblable au miel en crème; petits gâteaux de sucre comprimé dur; et du sucre granulé prêt à l'emploi, d'apparence similaire à la cassonade classique.
Avantages de l'utilisation du sucre de coco
L'un des principaux facteurs à l'origine de la récente poussée de popularité du sucre de palme est son faible indice glycémique. Il s'agit d'une mesure de la façon dont un aliment est absorbé par le corps, et plus précisément dans quelle mesure il provoque une augmentation de la glycémie. Des tests effectués par le Département des sciences et de la technologie du gouvernement philippin ont déterminé que le sucre de coco a un indice glycémique de 35, bien en deçà du bas niveau de référence de 55. Il est également une source importante de plusieurs minéraux, dont le phosphore, le calcium, le magnésium et le fer.
Utilisation en boulangerie
Le sucre de coco est un substitut polyvalent du sucre de canne conventionnel pour la plupart des fins de cuisson. Il est moins sucré que le sucre de canne mais plus savoureux, avec une saveur de mélasse similaire à la cassonade, et dans de nombreux cas, la quantité de sucre peut être réduite jusqu'à 25 pour cent sans altérer le résultat final. Utilisez la pâte de sucre de canne pour sucrer les pâtes et les pâtes qui ne nécessitent pas de crémage. Les gâteaux durs peuvent être râpés pour être utilisés ou pilés avec un maillet pour les briser en poudre. Une fois réduit en poudre, le sucre est interchangeable avec du sucre de palme granulé ou du sucre de canne.
Considérations et conseils supplémentaires
Le sucre de coco a une saveur plus ronde que le sucre de canne, avec des notes distinctes de caramel et de caramel écossais. Cependant, il est produit à petite échelle et peut être assez variable. Par souci de cohérence, restez avec une seule marque dans la mesure du possible. Si vous voulez réduire la quantité de sucre dans vos pâtisseries, réduisez la recette de 1 cuillère à soupe de sucre de palme à chaque fois jusqu'à ce que la saveur soit affectée. Compensez une quantité réduite de sucre en écrémant la graisse et le sucre plus longtemps.
