Le sulforaphane appartient à un groupe de composés phytochimiques ou de composés qui combattent les maladies dans les aliments d'origine végétale, appelés isothiocyanates. Avec des composés phytochimiques apparentés, il aide à prévenir le développement du cancer. Le sulforaphane empêche certaines enzymes d'activer des agents cancérigènes dans le corps et augmente la production par le corps d'autres enzymes qui éliminent les agents cancérigènes du système avant qu'ils ne puissent endommager les cellules, selon des sources telles que le programme de recherche sur le cancer du sein. Le sulforaphane n'est produit dans les plantes potagères crucifères que lorsque deux enzymes dans des «sacs» distincts réagissent, la myrosinase et la glucoraphanine.
Choux de brocoli
Les germes de brocoli sont la source alimentaire la plus riche en glucoraphanine, le précurseur du sulforaphane, ou SFN, également connu sous le nom de glucoraphanine sulforaphane. Les pousses de brocoli âgées de trois jours sont des sources concentrées de ce phytochimique, en offrant 10 à 100 fois plus, en poids, que les plants de brocoli matures ou le chou-fleur, selon une recherche publiée en septembre 1997 dans les "Actes de l'Académie nationale des sciences". " Une portion d'une once fournit 73 milligrammes de glucosinolate de sulforaphane. Par portion de 100 grammes, les germes de brocoli offrent environ 250 milligrammes. Vous pouvez acheter des germes de brocoli dans de nombreux magasins d'aliments naturels et dans certaines épiceries. Légèrement cuits, ils ont un goût similaire aux épinards cuits à la vapeur.
Choux de Bruxelles
Un autre légume de la famille des crucifères ou Brassaca est le chou de Bruxelles. Selon l'Institut Linus Pauling pour la recherche sur les micronutriments, alors que tous les légumes crucifères sont riches en ces phytochimiques qui combattent les maladies, certains légumes crucifères sont de meilleures sources de glucosinolates spécifiques ou de précurseurs de sulforaphane que d'autres. Une portion de 1/2 tasse ou 44 grammes de choux de Bruxelles, crus, fournit environ 104 milligrammes de glucosinolates totaux. Les glucosinolates sont des composés solubles dans l'eau qui sont lessivés dans l'eau de cuisson. Ces composés phytochimiques sont facilement détruits. Faire bouillir les légumes crucifères pendant seulement 9 à 15 minutes diminue la teneur totale en glucosinolates de 18 à 59 pour cent, selon une recherche publiée en septembre 2003 dans le "British Journal of Nutrition". Les méthodes de cuisson qui utilisent moins d'eau, comme le micro-ondes ou la cuisson à la vapeur, peuvent réduire les pertes.
Chou
Il existe plusieurs variétés de chou - dont beaucoup sont riches en glucosinolates. Deux variétés en particulier, sont riches en ce précurseur de sulforaphane, la Savoie et le chou rouge. Comme pour les autres légumes crucifères, la cuisson détruit le phytochimique et peut inhiber la réaction entre la myrosinase et la glucoraphanine, nécessaire à la production de sulforaphane. Un 1/2 tasse ou 45 grammes de chou de Savoie haché fournit 35 milligrammes de glucoarphanines totales tandis que la même quantité de chou rouge haché offre 29 milligrammes. La meilleure façon de conserver pour éviter de perdre les composés phytochimiques du chou est de le déguster cru, peut-être dans une salade de chou.
