Les attendrisseurs à viande naturels peuvent transformer une coupe de bœuf économique en un délicieux dîner. Ces attendrisseurs se répartissent en trois catégories - sel, acide ou enzyme.
Utilisez certains ingrédients dans une marinade de viande pour aider à faire ce qui a pu être une coupe bon marché au goût du boucher, comme l'entrée la plus chère d'un steak house de premier ordre.
Le sel comme attendrisseur de viande naturelle
Le sel et son cousin alcalin, le bicarbonate de soude, décomposent tous deux les protéines du bœuf. Une épaisse couche de sel casher, de sel marin ou de bicarbonate de soude appliquée une heure avant la cuisson attirera l'eau de la viande, permettant à une partie du sel ou du soda de couler dans le bœuf. Cela améliore la texture de la viande. Égoutter l'eau et bien rincer la viande avant la cuisson.
Laissez les acides faire le travail
Les acides sont l'un des chevaux de bataille de la cuisine. On les trouve dans la plupart des aliments que les humains mangent et remplissent de nombreuses fonctions de cuisson. Lorsqu'il est utilisé pour attendrir un steak et d'autres coupes de boeuf, les acides ramollissent les muscles durs en même temps qu'ils donnent plus de saveur à la viande.
De plus, les acides savoureux couvrent toute la gamme, du simple vinaigre aux jus d'agrumes ou de tomates. Choisissez du balsamique, du cidre de pomme ou du vinaigre blanc nature, ou attendrissez avec du jus de citron, de lime ou même d'orange. Les sauces à base de tomates sont également acides, ce qui explique pourquoi de nombreuses sauces barbecue les utilisent.
Brasser une boisson
Le vin et la bière contiennent un ou deux punchs comme attendrisseurs et marinades. Les deux contiennent des acides et des tanins, une autre substance attendrissante naturelle. Deux autres boissons font la qualité d'attendrissants - le thé et le café.
Le thé contient des tanins, tandis que le café a des acides naturels. Lorsque vous utilisez du thé ou du café comme attendrisseurs, infusez-les fort et laissez-les refroidir avant de faire mariner le bœuf pendant 24 heures.
Essayez la magie des fruits
Les fruits et les racines attendrissent le boeuf en raison de certaines enzymes qu'ils contiennent. Par exemple, la papaye contient de la papaïne, une enzyme utilisée dans les produits attendrissants commerciaux. Selon la Food and Drug Administration, la papaïne est généralement reconnue comme sûre (GRAS) comme additif alimentaire. Comme les acides et le sel, l'enzyme décompose les fibres musculaires tenaces.
Selon le USDA Food Safety and Inspection Service, l'ananas contient de la broméline - une enzyme qui adoucit la viande en dissolvant le collagène et l'élastine.
La racine de gingembre frais moulue fonctionne à la fois comme attendrisseur et comme exhausteur de goût lorsqu'elle est saupoudrée sur du boeuf. Le gingembre contient une enzyme classée comme protéolytique, ce qui signifie qu'il décompose les protéines de la viande. Les attendrisseurs végétaux fonctionnent mieux sur les fines coupes de viande. Écrasez simplement la pulpe des fruits et étalez-la sur la viande, ou garnissez la viande de plusieurs tranches de fruits.
Time It Right
La durée de la marinade du bœuf dans un attendrisseur dépend du type que vous choisissez. Par exemple, faites mariner la viande dans du vin, du vinaigre ou du jus d'agrumes pas plus de deux heures, car une acidité excessive aura pour effet inverse d'attendrir.
En d'autres termes, trop d'acide pendant trop longtemps rendra la viande dure. Pour donner plus de saveur à la viande, choisissez une marinade qui comprend de l'huile ainsi que de l'acide, car l'huile gardera la viande humide.
