Vous avez peut-être entendu des rumeurs, passées de blog en blog et à travers des commentaires de recettes, selon lesquelles couper des oignons et les stocker, pour n'importe quelle durée, les rend dangereux à manger. Ce n'est tout simplement pas vrai. La réponse à la question "Les vieux oignons sont-ils sûrs à manger?" est un oui retentissant.
Pointe
Couper les oignons et les conserver dans votre réfrigérateur ne les rend pas dangereux à manger. Leur saveur fraîche est peut-être absente, mais ils ne constituent pas un danger pour votre santé.
Les oignons coupés deviennent-ils toxiques?
Le mythe est que dès que vous coupez des oignons, ils deviennent un terrain fertile pour les bactéries - à tel point que laisser des oignons coupés dans le réfrigérateur les rend toxiques, même si c'est juste du jour au lendemain. Comme l'ont souligné des experts du Bureau des sciences et de la société de l'Université McGill, ce n'est vraiment pas vrai.
Les oignons ne sont pas vulnérables aux composés bactériens; les composés soufrés qu'ils contiennent (qui vous font pleurer) sont répulsifs pour les bactéries. De plus, les oignons sèchent peu de temps après les avoir coupés, mais les bactéries aiment se développer dans des environnements humides. Les bactéries préfèrent également se développer sur des articles à haute teneur en protéines, et les oignons ne contiennent pas beaucoup de protéines.
Maintenant, si vous coupez vos oignons avec un couteau sale ou sur une planche à découper sale, ils peuvent être exposés à des bactéries et vous rendre malade. Les bactéries d'altération des aliments ne se propagent pas par voie aérienne. Si vos oignons coupés entrent en contact avec des bactéries, peu importe s'ils sont conservés pendant la nuit au réfrigérateur ou utilisés immédiatement. Vous êtes vulnérable à tomber malade, peu importe.
Les oignons vieux sont sûrs à manger tant qu'ils ne sont pas trop vieux. Les vieux oignons peuvent développer des moisissures, qui voyagent par l'air - mais ce n'est pas probable s'ils ont été dans le réfrigérateur un seul jour.
Pourquoi les oignons vendus ne sont-ils pas coupés?
Bien qu'il y ait une grande demande pour les oignons coupés préemballés, ils ne sont pas facilement disponibles. Ce n'est pas parce qu'ils deviennent dangereux à manger lorsqu'ils sont coupés à l'avance, mais plutôt à voir comment ils se détériorent en raison de changements dans la structure physique et chimique.
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Des analyses approfondies de la science et de la salubrité des aliments ont publié une analyse en janvier 2018, notant que les producteurs n'avaient pas élaboré de stratégies pour lutter contre ces changements dans les oignons et ne savaient pas comment les protéger à long terme contre les micro-organismes envahisseurs. Ces micro-organismes peuvent infiltrer n'importe quel aliment s'il est assez vieux - les oignons ne sont pas spéciaux. Il est peu probable que les oignons coupés un jour à l'avance soient gâtés, sauf si vous laissez les oignons coupés hors du réfrigérateur pendant la nuit.
Les oignons n'ont pas bien réagi à l'utilisation de conservateurs alimentaires naturels, de sorte que les tentatives de développement d'une version d'oignons prédécoupés et emballés n'ont pas encore abouti. Jusqu'à présent, les tentatives pour maximiser la durée de conservation n'ont pas fonctionné.
Puis-je faire cuire de vieux oignons?
Le plus grand danger de la cuisson des oignons coupés d'un jour est l'intégrité de la saveur de votre recette. Lorsque des employés du magazine Cook's Illustrated ont fait cuire des oignons de 4 jours dans du beurre, les dégustateurs ont constaté que les oignons avaient une saveur fade et aigre par rapport aux oignons hachés juste avant la cuisson. Cependant, lorsque ces oignons plus âgés ont été incorporés dans un plat entier comme ingrédient moins important, les dégustateurs pouvaient à peine détecter une différence.
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Aucun des dégustateurs n'est tombé malade ou n'a eu l'impression de mettre sa santé en danger en mangeant des oignons hachés plus âgés. Lorsque les oignons sont coupés, ils libèrent des enzymes appelées alliinases. Ces enzymes interagissent avec les acides aminés contenus dans les oignons pour créer une odeur sulfureuse et désagréable s'ils restent longtemps assis. Cette saveur peut pénétrer votre plat si les oignons sont la star de votre recette. S'ils ne sont que l'un des nombreux agents aromatisants, les oignons coupés plus anciens conviennent parfaitement.
