Les astronautes dans l'espace et les soldats au combat utilisent des aliments lyophilisés car ils ne se gâtent pas, ils pèsent moins et ils sont plus pratiques. Mais les aliments lyophilisés ne sont pas nécessairement aussi sains que les aliments ordinaires, les niveaux de certains nutriments étant réduits pendant la transformation. Bien que de nombreux avantages nutritionnels des aliments lyophilisés restent intacts, certains des aspects les plus intéressants des aliments lyophilisés tels que les baies peuvent être leur promesse pour aider à lutter contre les maladies.
Identification
Une forme primitive de lyophilisation était utilisée vers 1250 avant JC par les Incas péruviens comme moyen de conserver les aliments. Des machines pour congeler les aliments secs et autres produits ont été développées pendant les deux guerres mondiales et en 1938, le premier café lyophilisé a été produit. En planifiant les missions Apollo de longue durée, la NASA a développé des techniques de lyophilisation pour d'autres aliments tels que la crème glacée.
Effets de traitement
Pour lyophiliser tout aliment, il est d'abord solide congelé, l'eau est éliminée, généralement via une pompe à vide, et enfin une source de chaleur élimine les cristaux de glace. Le produit fini peut conserver jusqu'à 98% de sa valeur nutritive tout en ne pesant que 20% de l'original. Cependant, une étude au Chili, publiée en 2011 dans le "International Journal of Food Sciences and Nutrition", a montré que le type de lyophilisation utilisé - lyophilisation atmosphérique contre lyophilisation sous vide - et si le rayonnement infrarouge a été ajouté peut affecter la nutrition dans les bleuets transformés.
Effets nutritionnels
Gary Stoner, Ph.D., et l'American Institute for Cancer Research ont découvert que les composés phytochimiques antioxydants trouvés dans les fruits frais sont à peu près les mêmes que dans leurs versions lyophilisées. Cependant, la recherche de Stoner et l'étude sur les myrtilles chiliennes ont révélé que les niveaux d'acide ascorbique et la quantité de polyphénol, un produit chimique protecteur des cellules dans les baies, étaient considérablement réduits par lyophilisation.
Avantages supplémentaires pour la santé
Stoner a utilisé des baies lyophilisées en poudre dans plusieurs études, dont une publiée dans "Seminars in Cancer Biology" en octobre 2007, où les baies étaient prometteuses pour prévenir et réduire les tumeurs du côlon. Stoner faisait également partie d'une étude menée par l'Université du Connecticut, publiée en 2011 dans «Carcinogenesis», montrant que la poudre de framboise noire lyophilisée était efficace dans le traitement de la colite ulcéreuse. Des chercheurs de l'Oklahoma ont découvert que la poudre de fraise lyophilisée améliorait le cholestérol total et les mauvais niveaux de cholestérol LDL chez les femmes atteintes du syndrome métabolique, un trouble qui augmente les risques de maladie coronarienne, d'accident vasculaire cérébral et de diabète de type 2. Leurs résultats ont été publiés en 2009 dans "Nutrition Journal".
Préoccupations
Des scientifiques de l'Institut indien de technologie de New Delhi ont étudié les effets de la lyophilisation sur les protéines. Ils ont remarqué des changements dans les structures des protéines au cours du processus qui peuvent conduire à leur inactivation. La recherche, publiée dans le numéro d'avril 2004 de "Biotechnologie et biochimie appliquée", était axée sur les protéines des produits médicaux tels que l'insuline humaine et la molécule du système immunitaire interleukine-2. Les résultats restent à étudier dans les protéines alimentaires lyophilisées.
