Le yogourt est fabriqué en chauffant, en refroidissant puis en fermentant le lait en utilisant des bactéries saines streptocoques et lactobacilles. Le produit final peut être consommé chaud ou froid. Cependant, s'il est chauffé au-delà d'un certain point, les bactéries du yogourt mourront.
Pointe
Les bactéries saines du yogourt mourront si elles sont exposées à des températures supérieures à 130 F (54, 4 C).
Le processus de production de yaourt
Le yaourt est un aliment couramment consommé qui est consommé depuis des milliers d'années. Il est traditionnellement fabriqué en cultivant du lait avec des bactéries vivantes. De nos jours, la production de la plupart des produits à base de yogourt est un peu plus complexe, car le yogourt que vous trouverez vendu dans les supermarchés est pasteurisé. Ce n'est pas toujours le yogourt lui-même qui est pasteurisé, mais le lait qui est utilisé pour le faire.
Ce processus de pasteurisation consiste à chauffer le lait à 185 F (85 C) pendant 30 minutes ou 203 F (95 C) pendant 10 minutes afin de tuer toutes les bactéries pathogènes. Le lait pasteurisé est ensuite refroidi avant d'être utilisé pour faire du yaourt.
Le processus de production de yaourt implique également le chauffage et le refroidissement. La plupart des yaourts sont fabriqués en chauffant le lait à environ 176 F (80 C), puis en le refroidissant à une température comprise entre 112 F et 115 F (44, 4 C et 46 C). Cependant, le yogourt peut être chauffé jusqu'à 200 F (93 C). La température exacte et la durée de chauffage du yaourt dépendent de l'épaisseur du produit final.
Yaourt chaud et chaud
Si des bactéries étaient ajoutées au yaourt alors qu'il était encore chaud, elles mourraient. En effet, les bactéries probiotiques du yogourt sont tuées à des températures supérieures à 130 F (54, 4 C). Ils ne sont donc ajoutés qu'après refroidissement du yaourt, puis on laisse fermenter le produit pendant quatre à sept heures.
Même si la Food and Drug Administration (FDA) exige que les yaourts soient préparés avec des cultures actives, les produits que vous trouvez dans les supermarchés peuvent ne pas conserver les cultures vivantes et actives au moment où ils vous parviennent. Certains yaourts sont également traités thermiquement après avoir été cultivés, ce qui tue les cultures bactériennes.
Produits de yaourt chauffés
De nombreux produits alimentaires à longue conservation contiennent du yogourt. Ces produits vont des vinaigrettes aux barres de céréales enrobées de yaourt ou aux bonbons. Ces produits sont souvent à nouveau pasteurisés pour augmenter la durée de conservation, ce qui tue les bactéries saines présentes dans le yogourt.
De même, toutes les recettes qui nécessitent du yogourt et impliquent un chauffage tuent généralement les bactéries saines présentes dans cet aliment. Cependant, si vous préparez une vinaigrette ou un autre produit non chauffé, les bactéries du yogourt devraient rester actives.
Influence des bactéries sur le yogourt
Le site Web de la National Yogurt Association, AboutYogurt.com, indique que la FDA exige que tous les yaourts soient préparés avec des cultures vivantes et actives. Ces cultures vivantes et actives sont des bactéries streptocoques et lactobacilles mais peuvent également être d'autres bactéries probiotiques saines.
Les bactéries saines du yaourt jouent divers rôles dans ce produit alimentaire. Leur rôle principal consiste à aider le yaourt à devenir plus solide et moins liquide. La période de fermentation de quatre à sept heures entraîne un changement de pH qui augmente la fermeté de ce produit.
Les bactéries du yogourt influencent également la saveur de cet aliment. À ce pH, le yogourt a tendance à avoir une saveur légèrement acidulée mais assez neutre. Lorsqu'on laisse fermenter pendant des périodes plus longues, vous pouvez vous retrouver avec un produit acide de plus en plus acide. C'est pourquoi le yogourt est refroidi à environ 45 F (7 C) - cette température arrête le processus de fermentation.
Yogourt froid contre chaud
Contrairement à d'autres bactéries, les bactéries du yogourt ne sont pas des extrémophiles: elles ne prospéreront pas si elles sont trop chaudes ou trop froides. La plupart des bactéries dans le yogourt, comme Lactobacillus bulgaricus, ont une plage de température inférieure à 130 F (54, 4 C) et supérieure à 98 F (36, 7 C).
Bien qu'elles mourront à des températures élevées, les bactéries du yogourt ne deviennent dormantes que lorsqu'elles sont refroidies en dessous de 98 F (36, 7 C). Ils ne continueront pas à fermenter votre yaourt ou autre produit alimentaire - mais resteront viables. Les bactéries qui ont été refroidies ou congelées se réactiveront une fois ingérées.
Cela signifie que, malgré la réfrigération ou même la congélation, des cultures vivantes et actives peuvent être trouvées dans de nombreux produits à base de yaourt. Cependant, vous devez savoir que le yogourt glacé n'est pas réglementé de la même manière par la FDA que le yogourt ordinaire. Cela signifie que le yogourt glacé n'est pas plus susceptible que le yogourt ordinaire d'avoir des cultures vivantes ou actives.
Cultures vivantes et actives du yogourt
La National Yogurt Association a un sceau de cultures vivantes et actives qui peut vous aider à identifier les produits qui contiennent des bactéries vivantes et saines dans le yogourt et les produits à base de yogourt. Les produits à base de yaourt qui ont été traités thermiquement ou pasteurisés une deuxième fois n'auront pas ce sceau.
Afin de recevoir le sceau de culture vivante et active, les directives de la National Yogurt Association stipulent que les produits doivent contenir au moins 100 millions de cultures vivantes par gramme. La seule exception à cette règle concerne les produits surgelés. Les produits congelés peuvent avoir moins de cultures, un minimum de 10 millions de cultures vivantes par gramme.
Bien que le yogourt traité thermiquement et les aliments fermentés ne soient pas considérés comme des probiotiques, ils peuvent néanmoins avoir des avantages pour votre santé. Par exemple, les bactéries lactobacilles traitées thermiquement peuvent aider à moduler le système immunitaire et influencer les types de microbes qui colonisent votre microbiome gastro-intestinal.
Bactéries probiotiques dans le yogourt
Tous les yaourts sont fabriqués avec des bactéries, mais la quantité de bactéries que les yaourts contiennent peut varier. Lorsque le yogourt contient d'autres bactéries saines et vivantes, il est souvent appelé yogourt biologique ou yogourt probiotique. Selon la Harvard Health Publishing, les souches de probiotiques les plus courantes sont:
- Bifidobacterium bifidum
- Bifidobacterium lactis
- Bifidobacterium longum
- Enterococcus faecium
- Lactobacillus acidophilus
- Lactobacillus bulgaricus
- Lactobacillus casei
- Lactobacillus gasseri
- Lactobacillus plantarum
- Saccharomyces boulardii
Certaines bactéries, comme Bifidobacterium bifidum et Lactobacillus acidophilus , sont le même type de bactéries qui vivent dans votre système gastro-intestinal. L'ingestion d'aliments probiotiques avec de telles bactéries aidera les bactéries saines à coloniser le microbiome de votre intestin. D'autres aliments fermentés, comme la pâte de miso, les produits à base de soja et le kimchi, contiennent des probiotiques similaires à ceux que l'on trouve dans le bio-yaourt.
Les types de bactéries standard utilisés pour fabriquer le yogourt, Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. , sont bons pour votre intestin, mais ne sont pas considérés comme des probiotiques. Ces bactéries ne résident pas dans le microbiome de votre intestin, mais aident à soutenir les bactéries saines qui y vivent déjà.
