La cuisson de viandes très dures, comme le jarret d'agneau, implique certains compromis. Vous obtiendrez la sensation en bouche la plus riche et la texture la plus tendre en les faisant cuire lentement à très basse température, soit à sec, soit dans un liquide savoureux. Pourtant, les saveurs les plus savoureuses proviennent de méthodes de cuisson à haute température telles que les grillades. La solution simple est de cuire lentement vos jarrets en premier, soit par braisage ou barbecue à basse température, puis en les faisant griller rapidement en finale.
Méthode de braisage
Étape 1
Utilisez la pointe d'un couteau tranchant pour retirer la gaine gris argenté du tissu conjonctif, appelé peau d'argent, de toutes les parties de la tige où elles sont visibles. Retirez toutes les zones de graisse visible.
Étape 2
Placez les jarrets dans une cocotte ou une mijoteuse et entourez-les d'oignons, de céleri, de carottes et d'autres ingrédients aromatisants, si vous le souhaitez. Versez suffisamment de bouillon pour monter à mi-hauteur des tiges, ou utilisez n'importe quelle combinaison de bouillon, d'eau et de vin rouge.
Étape 3
Couvrir la cocotte ou la mijoteuse avec un couvercle. Faites cuire à puissance élevée dans votre mijoteuse pendant trois à quatre heures, ou à basse température pendant six à huit heures. Pour la cuisson au four, placez la cocotte dans un four préchauffé à 325 degrés Fahrenheit pendant deux à trois heures. Si vous braisez dans une casserole, tournez les jarrets toutes les 30 à 45 minutes pour assurer une cuisson uniforme.
Étape 4
Laisser mijoter les jarrets jusqu'à ce qu'ils soient suffisamment tendres pour insérer facilement une fourchette et tordre un morceau de viande. Égouttez bien la viande et laissez-la reposer pendant au moins 20 minutes pendant que le gril préchauffe. Pendant ce temps, égouttez les jus de cuisson, écumez le gras et épaississez-le pour l'utiliser comme sauce avec les jarrets.
Étape 5
Préchauffer le gril à une température moyenne-élevée, environ 400 F à 450 F. Transférer les jarrets sur le gril, les saisir et les faire dorer de tous les côtés. Brossez-les avec les jus de cuisson, si vous le souhaitez, afin qu'ils cuisent et créent une surface plus savoureuse. Transférer les jarrets dans un plateau ou des assiettes individuelles, et les servir avec leur sauce et votre choix de plats d'accompagnement.
Technique du barbecue
Étape 1
Construisez un lit de braises dans la bouilloire de votre gril à charbon. Râteau les charbons d'un côté du gril, laissant l'autre côté libre pour vos jarrets. Couvrez le gril et ajustez les évents jusqu'à ce que la température se stabilise entre 225 et 250 F. Pour un gril à gaz, allumez les brûleurs d'un seul côté ou - pour un modèle à 3 ou 4 brûleurs - allumez les côtés et laissez le milieu de. Préchauffez le gril à la même plage de température.
Étape 2
Coupez les jarrets d'agneau pendant que votre gril préchauffe. Retirez toute graisse ou peau d'argent visible et frottez les jarrets avec du sel et du poivre ou d'autres assaisonnements de votre choix. Pour une saveur plus profonde, assaisonnez les jarrets un jour à l'avance et réfrigérez-les pendant la nuit.
Étape 3
Positionnez les tiges sur la partie non chauffée de votre gril, en laissant de la place entre elles pour que l'air chaud puisse circuler. Ajoutez quelques petits morceaux de bois dur aux charbons, si vous le souhaitez, pour donner à l'agneau une saveur plus fumée. Fermez le couvercle et stabilisez la température entre 225 F et 250 F.
Étape 4
Cuire lentement les jarrets pendant 1 1/2 à 3 heures, jusqu'à ce qu'ils atteignent le degré de cuisson et de tendreté souhaité. Habituellement, les tiges doivent être bien faites pour que les tissus conjonctifs durs fondent et se dissolvent, mais n'hésitez pas à expérimenter avec d'autres degrés de cuisson.
Étape 5
Retirez les tiges du gril temporairement une fois qu'elles sont terminées. Ouvrez les évents de votre gril à charbon ou augmentez la chaleur de votre gril à gaz jusqu'à ce qu'il atteigne une température comprise entre 400 F et 450 F. Remettez les tiges sur le gril pendant cinq à six minutes, en les tournant fréquemment, jusqu'à ce qu'elles soient bien doré. Servez-les chauds avec votre choix de plats d'accompagnement.
Choses dont vous aurez besoin
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Couteau bien aiguisé
Oignons, céleri, carottes et autres ingrédients d'assaisonnement
Bouillon, eau ou vin rouge
Plateau ou assiettes de service
Copeaux ou morceaux de bois dur, en option
Pointe
Si possible, braiser les jarrets d'agneau un jour à l'avance et les réfrigérer pendant la nuit. Leur chair redevient ferme au réfrigérateur et ils sont moins susceptibles de se désagréger sur le gril lorsque vous les retournez. Le repos pendant la nuit permet également au gras de vos jus de cuisson de remonter au sommet et de durcir, de sorte qu'il peut être facilement retiré pour une sauce plus maigre et plus légère.
