La fermentation du riz avant sa cuisson est une pratique courante dans le monde. En fait, de nombreuses cuisines proposent des plats à base de riz fermenté. Idli, un plat indien de gâteaux de riz cuits à la vapeur, est un exemple où une pâte de riz fermenté et de lentilles est cuite à la vapeur dans des moules circulaires.
Jiuniang en est un autre. Connu sous le nom de riz fermenté sucré, le jiuniang est une bouillie chinoise fabriquée en fermentant du riz gluant avec de la levure. Le tapai, un style de préparation indonésien, était traditionnellement fabriqué en fermentant du riz dans des feuilles de tapai. Le jiuniang et le tapai ont tous deux un coup de pied alcoolique en raison de la fermentation.
La fermentation est un processus où des micro-organismes, tels que des bactéries ou des levures, agissent sur un aliment, entraînant la formation d'acides organiques et de composés qui modifient le goût et la texture de l'aliment, le rendant acidulé, piquant et parfois même pétillant. Le yaourt, le kéfir, le kimchi, le kombucha, la choucroute, le miso et le tempeh sont quelques autres aliments fermentés que vous pouvez reconnaître.
Avantages du riz fermenté
Le riz brun est un grain entier qui est une bonne source de fibres, de potassium, de magnésium, de phosphore et de folate. Cependant, selon la Harvard TH Chan School of Public Health (HSPH), les grains entiers comme le riz brun ont des anti-nutriments comme les lectines et la phytase (acide phytique), qui sont des composés végétaux qui pourraient interférer avec l'absorption de minéraux comme le calcium, le fer, zinc, phosphore et magnésium.
Ces composés végétaux sont destinés à protéger la plante contre les infections bactériennes et à les empêcher d'être mangés par les insectes. Le HSPH note qu'ils peuvent également avoir des avantages pour la santé humaine, de sorte que des recherches pour évaluer leur nocivité et la quantité que les gens devraient consommer sont en cours. En attendant, cependant, les personnes à risque de carences en minéraux peuvent prendre des mesures pour réduire la quantité d'anti-nutriments qu'elles consomment.
Une étude publiée dans le Journal of Food Science and Technology en février 2015 recommande de tremper et fermenter le riz avant de le faire cuire pour réduire la quantité d'anti-nutriments comme l'acide phytique et aider à augmenter la biodisponibilité des minéraux du riz.
Une étude publiée dans la revue Food Science and Nutrition en novembre 2018 a révélé que la fermentation augmente également les propriétés antioxydantes ainsi que la digestibilité des protéines dans les grains.
Fermentation du riz brun
Suivez ces étapes pour fermenter le riz brun. Gardez à l'esprit que le processus de fermentation prend du temps, donc selon le moment où vous voulez faire le riz, planifiez en arrière en conséquence.
- Faire tremper le riz dans l'eau: mettre le riz brun dans un bol et ajouter de l'eau à température ambiante jusqu'à ce que le niveau d'eau soit à 2 pouces au-dessus du riz. Laissez le riz tremper. L'étude de février 2015 publiée dans le Journal of Food Science and Technology note que les grains qui ont été trempés pendant 12 à 24 heures ont vu une réduction significative des inhibiteurs alimentaires comme l'acide phytique.
- Gardez de côté une partie de l'eau: égouttez une partie de l'eau du riz et conservez-la dans un récipient au réfrigérateur. La prochaine fois que vous voulez faire fermenter du riz, ajoutez cette eau dans la casserole. Les composés de phytase dans l'eau aideront à décomposer l'acide phytique dans le lot de riz frais, selon l'étude de février 2015 publiée dans le Journal of Food Science and Technology.
- Faites cuire le riz: faites cuire le riz fermenté comme vous le feriez normalement, à l'exception du temps de cuisson. Le riz brun qui a été trempé cuit beaucoup plus rapidement, alors gardez un œil dessus et retirez-le du feu lorsqu'il est cuit, pour l'empêcher de devenir pâteux.
